Le Sousbois

La familia Henchoz lleva varias generaciones viviendo y trabajando en Rossinière, en las montañas de Vaud, en Pays d’En Haut.
En un país donde la vaca lechera se ha erigido como símbolo nacional, la decisión que tomo Jean-Robert Henchoz en 1990, de convertir su granja de vacas en un rebaño de 700 ovejas lecheras, la más grande de Suiza, no tiene precedentes. Después de pasar una década haciendo quesos de leche de vaca en las altas montañas de la región de Vaud, entre ellos el famoso L’Etivaz, Henchoz decidió especializarse en el ganado ovino, a partir de su propia granja orgánica de ovejas en el año 2000. Desde entonces, ha aumentado su gama de yogures y de quesos en uno cada año, trabajando junto a su hijo, la esposa de su hijo y sus nietos. Mientras que los productos de Le Sapalet (nombre comercial de la quesería) se producen principalmente usando la leche de ovejas y de cabra, este queso se produce utilizando leche de vaca comprada a un vecino. La leche orgánica proviene de un rebaño de veinte vacas Simmental, una raza rústica con cuernos. Las vacas pastan en la alta montaña durante el verano y se alimentan de heno local en invierno. Le Sousbois es muy similar al Vacherin suizo, pero este es más pequeño y tiene una corteza florida muy delgada y crujiente, a diferencia del Vacherin. Este pequeño queso de 150 g se elabora con leche cruda, en su interior tiene una pasta amarilla pegajosa y se envuelve en un aro de corteza de abeto para protegerlo y para realzar el sabor a pino, que es intenso, meloso y con notas a frutos secos. El nombre es apropiado; separado en dos palabras, sous bois literalmente se traduce en ‘bajo la madera», mientras que sousbois en una sola palabra significa “sotobosque». La alta humedad en las bodegas no solo estimula la formación de moho en la corteza, sino también la maduración del queso, por lo que es mejor comerlo tierno antes de que el sabor se vuelva muy picante y terroso. El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Cuando está más maduro, se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro, o también en el horno, sobre las patatas cocidas. Marida con un vino blanco dulce como un Gewürztraminer de vendimia tardía.
Foto: Cheese Notes