Le Sorézien

Le Sorézien es un queso creado por Zacharie Masse en la Laiterie Marzac, ubicada en Revel, una población francesa del departamento del Alto Garona en la región de Occitania.
Hijo de un granjero de Poitou, a Zacharie no le gustaba el queso… Pero mientras trabajaba en el centro de Pakistán, su abuela lo visitó y le trajo un trozo… ¡Esa fue la chispa! ¡Está decidido, Zacharie decidió convertirse en quesero artesano!
Después de haber viajado por todo el mundo para las Naciones Unidas, Zacarías decidió cambiar radicalmente su vida. Tras trabajar en varias granjas de la región, creó en 2008 la Laiterie Marzac en Revel. Rápidamente se le unió su compañera Marie y se embarcaron en la producción de quesos “buenos y bonitos”. Rodeándose de un pequeño equipo de entusiastas, ahora diseñan y refinan una veintena de quesos con carácter elaborados con leche cruda de cabra, vaca y oveja, producidos según la pura tradición «fermière» (de granja) y artesanal. ¿Su secreto? Ambos se encargan de perfeccionar cada paso de la larga creación de un queso… Desde la excelente calidad de la leche (de vacas bien cuidadas que pastan en los prados naturales de la Montaña Negra), recogida todos los días a las 4 de mañana, de 5 pequeñas familias de productores de leche ecológica, pasando por el saber hacer y la exigencia de los artesanos queseros y maestros afinadores, hasta los vendedores, que dominan perfectamente el arte del corte.
El Sorézien es un queso artesanal de coagulación láctica, elaborado con leche cruda de cabra y vaca, de pasta blanda y corteza natural enmohecida.
Es un pequeño queso de forma cilíndrica que pesa unos 90 gramos.
Su corteza, de color crema, es fina y ligeramente plisada. Se cubre con un discreto plumón blanco de moho.
Al cortarlo descubrimos su pasta densa y flexible, formada por una capa de cuajada de leche de cabra blanca en su centro rodeada por dos capas de cuajada de leche de vaca de color crema. Estas capas están separadas por una fina línea de carbón vegetal. ¡Esto lo convierte en un queso muy elegante!
En nariz, Le Sorézien ofrece un olor a paja.
En boca es un queso suave y fresco que combina la finura, cremosidad y sabor de la leche de cabra con la flexibilidad y sabor de la leche de vaca. Al final, se percibe un ligero amargor y un toque salado.
El queso debe su nombre al pueblo de Sorèze situado a pocos kilómetros de la quesería.
Es un queso estacional que se fabrica sólo de marzo a octubre, periodo en el que el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras, que al mismo tiempo es cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican.
Esta vez no tendrá que decidir si quiere comer un queso de cabra o un queso de vaca. ¡Este queso combina los dos!
El Sorézien por sus peculiares capas de colores pondrá un toque de originalidad a su tabla de quesos. También puede incorporarse para acompañar ensaladas. Como complemento de postres con mermelada o miel. Marida muy bien con un Gaillac blanco.
Foto: Le Guide Du Fromage