Le Severac

El Severac es un queso elaborado con leche cruda de vaca en una granja de tercera generación de gestión familiar en los Alpes y con una curación de hasta un año. El Severac tiene todos los signos de un queso clásico, desde su corteza moteada y rústica hasta su pasta firme de color pajizo y sus sabores de leche cocida y setas. No es de extrañar, pues, que a pesar de que el Severac tiene más de un siglo de antigüedad, todavía está ganando premios. Apenas hace dos años se llevó a casa la Medalla de Oro en los World Cheese Awards 2017.
A principios del siglo XX, una mujer llamada Marie Severac comenzó a hacer queso para valorizar la leche de su pequeña granja en la región francesa de Auvernia. Crió vacas Salers, que dan una leche excepcionalmente cremosa y que sólo la dan cuando sus terneros están cerca. Por lo tanto, es casi imposible crear este queso de otra forma que no sea a una escala pequeña y personal. Ese respeto por la tierra, por la tradición en la fabricación de quesos, y por la propia granja Severac, se transmitió a través de la familia, y hoy el nieto de Marie, Pierre Lantuéjoul, ha adaptado el queso de su familia, el Cantal, a este tamaño más pequeño, concentrando el sabor y la autenticidad del terruño del Severac en un pequeño cilindro de renombre. Si te gusta el Cantal, te encantará el Severac. Si te gusta la tradición, este podría ser tu nuevo queso favorito. Pierre Lantuéjoul es uno de esos hombres que se atreven a marcar la diferencia. Este antiguo director de marketing en el sector agrícola ha tomado la decisión de innovar, apostando por la tradición. Inspirándose en los conocimientos de su bisabuela que hacía queso en las montañas con la leche de su rebaño de Salers, ha creado un nuevo queso, El Severac, que armoniza todos los valores que los consumidores buscan actualmente. Un producto elaborado con leche cruda, procedente en parte de la leche de Salers, en un formato fácilmente transportable y empaquetado con gusto y sobriedad. Un producto de primera calidad que comienza a abrirse paso en los estantes de cremerías y queserías, delicatesen, y en las tablas de queso de los chefs que buscan originalidad y buen gusto. El chef de Auvernia, François Gagnaire, ya lo ha puesto en la carta de su restaurante Anicia, situado en la calle Cherche-Midi de París. Como en cada momento de la vida, la voluntad de concentrarse en lo esencial animó el espíritu de Pierre hace diez años, «Partí de la constatación de que en nuestro querido país se fabricaban muchos productos de calidad que no estaban necesariamente bien valorados» Para tratar de encontrar una solución a esta problemática. Pierre Lantuéjoul abre un nuevo capítulo, y para ello se inspira en las líneas ya escritas por sus antepasados. «Mi bisabuela, Marie Severac, fabricaba Cantal en Mandailles-Saint-Julien, cerca de puy Mary. Pensé hacer un queso más pequeño, hice pruebas con moldes reducidos. Primero de 5kg. luego 3, hasta un kilo. La conclusión fue la misma. Los aromas, y los sabores permanecían intactos». Para este tiempo de experimentación, trabaja mano a mano con un amigo agricultor de Raulhac que le permite fabricar utilizando leche de vacas Salers. El Severac estaba naciendo en esta campiña preservada en las fronteras del Aveyron. Los resultados positivos le confirman en su elección. Pierre busca entonces una manera de producir un poco más y recurre entonces a la cooperativa de Saint-Bonnet-de-Salers, que guarda y defiende esta peculiaridad de fabricar quesos de bajo contenido en leche de Salers. «Me gustó el espíritu de agrupación de los agricultores que tienen esta voluntad de permanecer independientes. Presenté mi proyecto, y la alquimia surgió efecto». Primero, los quesos se fabrican ocho por ocho. En lo sucesivo, saldrán por centenares con cada producción, «preservando al mismo tiempo el lado artesanal que quiero mucho», precisa Pierre Lantuéjoul. Si el proceso de fabricación se aproxima mucho al del Cantal AOP por su formato, el Severac no podrá en ningún caso llevar ese nombre. Es una ”tomme” de leche cruda de una treintena de productores situados como mucho a 30 km alrededor de la cooperativa. Tres tiempos de maduración, tres texturas, tres gustos distintos. Desde hace tres años, se producen dos categorías de Severac: el Clásico, que utiliza una mezcla de leche de vacas lecheras y vacas Salers, y, desde hace unos doce meses, el Severac Tradición, que se elabora únicamente con leche de vacas Salers. Hay una docena de ganaderos ordeñando Salers para la cooperativa Saint-Bonnet-de-Salers. Dentro de las dos familias de Severac, se respetan tres afinaciones diferentes para cubrir todas las exigencias de los finos paladares de los amantes del queso. De cero a tres meses, el Severac lleva el nombre de Cadet (cadete), su corteza fina, clara y recién formada da paso a una pasta de color marfil, suave y delicada al sabor lechoso con un toque de avellana. De tres a seis meses, es el que lleva el nombre de Illustre (ilustre), bajo una corteza dorada y florida, su pasta amarilla bien atada, firme, flexible y homogénea desprende un olor afrutado con aromas de montaña. Un sabor único y auténtico de su terruño. Pasados seis meses hasta doce de maduración, hablamos del Patriarche (patriarca), que muestra todo su carácter, su corteza es gruesa y oscura, su pasta amarilla ligeramente friable da paso a un sabor maduro, rústico y largo en boca, con aromas especiados casi a pimienta. En todos ellos el número en la corteza es la fecha de fabricación que indica el día de fabricación y permite saber la duración exacta de la maduración de cada queso.
Este queso madura en una bodega de piedra, a gran altura, en las montañas de Cantal. «La ventaja de los pequeños formatos es que el queso es fácilmente transportable. Encuentra fácilmente su lugar en las tablas de queso de los restaurantes. Una vez comenzado, no tiene tiempo para secarse, porque se consume más rápidamente». Otro punto fuerte de este queso que cabe en una mano es la facilidad para que sea exportado. Más allá de su éxito en la exportación, el Severac alimenta los puestos de una cincuentena de tiendas de comestibles, de cremerías y queserías en Francia. Para llevar todo eso, Pierre Lantuéjoul creó la Maison Marie-Severac. Instalada en Thiézac, en Cantal, que se materializa en Internet por un sitio comercial que ofrece naturalmente los quesos en todas sus variantes. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan, su riqueza y su complejidad bastarán. Es ideal cortado en dados para el aperitivo. También puedes usarlo en la cocina, rallado en una sopa (por ejemplo, una sopa de cebolla gratinada) o para enriquecer salsas de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco seco de St-Pourçain como el Domaine de Bellevue reserva.

Algunas fuentes consultadas: Mathilde Jarlier (Periodista de alimentación francesa)