El Secret des Lys (el secreto de los lirios) es un queso hecho por la Fromagerie Jean Perrin, un conocido y muy respetado quesero, cuya quesería se encuentra ubicada en Cléron un pueblo en el corazón del macizo del Jura, en la región francesa de Franco Condado y muy cerca de la frontera con Suiza.
Le Secret des Lys es un queso artesano de triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche con crema o nata). Precisamente y debido en parte a esa triple cremosidad es un queso frágil, por ese motivo se presenta en un pequeño y práctico plato de cerámica que parece un cenicero de los 70, y que permite que el queso mantenga su forma a medida que madura lentamente. Este suave y untuoso queso de leche pasteurizada de vaca está elaborado y envejecido al estilo del Saint-Marcellin, un queso francés de la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Los afinadores tradicionalmente envejecen el Saint-Marcellin para producir un queso de pasta blanda, casi con secreción y con sabor fuerte. En realidad la idea de Le Secret des Lys era crear un queso alternativo para el Saint-Marcellin, que lamentablemente ya no se exporta a muchos países, sobre todo anglosajones, donde los quesos “frescos” (menos de 60 días de maduración) de leche cruda están prohibidos por motivos sanitarios. El Saint-Marcellin, llamado así por la pequeña población del mismo nombre en Isère, hoy en día se elabora exclusivamente con leche cruda, motivo que les impide exportarlo a muchos países. El Secret des Lys tiene una corteza frágil de color marfil, una textura sedosa y un sabor similar al Brie maduro, pero con un delicado toque de crema fragante hasta el final. Una capa de moho (Geotrichum candidum) forma un manto protector alrededor del queso y desarrolla pequeñas manchas de moho azul y gris a medida que el queso alcanza la madurez completa. Los evocadores aromas frescos, terrosos y de setas de la corteza dan paso en el paladar a sabores mantecosos y cremosos de su suculenta pasta, terminando con una deliciosa suavidad cítrica desprovista de amargura y perfectamente equilibrada. Su densa textura similar a una torta se disipa rápidamente y casi se derrite en la boca, pero nunca se vuelve demasiado fluido, ¡puede ser bastante adictivo una vez que empiezas! El queso se comercializa en forma de rueda pequeña (80 g) dentro de una cazuelita de cerámica. Se puede servir a temperatura ambiente con pan crujiente, pero también es excelente calentado en el horno en invierno o en la barbacoa durante los meses más cálidos. La pequeña olla de cerámica en la que viene Le Secret des Lys se puede calentar; retírela del embalaje y caliéntela suavemente en el horno antes de servirla. Va bien con vinos blancos con cuerpo como un Chardonnay, o un Champagne.