Le Savaron

El Savaron es un queso de coagulación láctica elaborado con leche pasteurizada de vaca, de pasta prensada sin cocer y de corteza lavada, elaborado por la quesería Paul Dischamp situada en Sayat, en el departamento de Puy-de-Dôme, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Fue en 1911 cuando Jean Dischamp se hizo cargo de una empresa quesera en Clermont-Ferrand, “A la fama del verdadero Saint-Nectaire”, en la localidad de Hippolyte Renoux en la meseta central de Clermont Ferrand. En la escritura de venta del negocio se estipulaba que el vendedor formaría al comprador en la maduración del queso Saint-Nectaire. En aquella época, estos quesos se maduraban en bodegas excavadas a varios pisos de profundidad en la toba volcánica que rodea la catedral de Clermont-Ferrand. La segunda generación, representada por el único hijo de Jean Dischamp, Paul, continuó desarrollando el negocio después de la guerra.
Hoy en día, son la tercera y cuarta generación las que perpetúan la tradición de Maestro Afinador en Sayat, un pequeño pueblo situado al pie del Parque Regional de los Volcanes de Auvernia, así como en Saint-Nectaire y Saint-Flour. Con el tiempo, la empresa ha sabido desarrollarse no sólo en torno a los quesos de Auvernia, con las cinco denominaciones de origen (Saint-Nectaire, Cantal y Salers, Bleu d’Auvergne y Fourme d’Ambert), sino también en torno a especialidades como el Gaperon o este Savaron.
La historia del queso Savaron tiene sus raíces en las calles históricas de Clermont-Ferrand, no lejos de la majestuosa catedral y los edificios de piedra volcánica. La calle Savaron, un discreto pasaje que conecta la calle Massillon con la plaza del Terrail, es la legendaria cuna de este queso. Hoy en día, nada en esta calle delata su pasado quesero, pero una vez fue el corazón de un mundo subterráneo de la maduración de quesos.
Ya en el siglo XVII, las bodegas abovedadas de toba volcánica de esta calle bullían de actividad. Estas misteriosas bodegas, repartidas en varios niveles, ofrecían las condiciones perfectas -temperatura constante y humedad ideal- para la maduración de quesos excepcionales. Esta tradición de maduración se extendió también a otros barrios de Clermont-Ferrand, como la plaza Renoux, famosa por la casa Paul Dischamp.
Fue en pleno siglo XX cuando la calle Savaron dio origen a un queso único: el Savaron. Creado inicialmente como una alternativa al Saint-Nectaire de granja, este queso rápidamente ganó una fama y un afecto que superaron su objetivo inicial. Los amantes de Savaron, seducidos por su carácter y sabor distintivos, aseguraron su pervivencia.
De este modo, el Savaron, mucho más que un sustituto de circunstancias, se ha convertido en un orgullo local, un símbolo de la historia quesera de Clermont-Ferrand, evocando las antiguas callejuelas y las bodegas secretas que han visto nacer y madurar quesos desde hace siglos.
El Savaron que fue creado en 1945, se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca, cuajo, sal, fermentos lácticos y una maduración de 21 días.
Tiene forma de cilindro plano de 21 centímetros de diámetro, 5 cm de alto y un peso aproximado de 1,8kg. Es un primo del Saint-Nectaire.
Su corteza de color crema está cubierta de una bonita floración de mohos cortos de color blanco o gris que puede dejar aparecer un fondo de color crema a rosado, esta corteza desprende un fuerte olor a tierra húmeda o a bodega
Su pasta de color crema es densa y flexible al mismo tiempo, es ligeramente más firme que la del Saint-Nectaire, pero no necesariamente la convierte en una copia pálida de este. Puede tener algunas pequeñas aberturas (ojos).
El Savaron huele a bodega y champiñones.
En boca es un queso muy suave y fundente, con un buen sabor a leche fresca ofreciendo aromas mantecosos y afrutados.
Para premiar su calidad, le concedieron una medalla de plata en el Concurso Internacional de Lyon.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. Su forma y apariencia originales lo hacen ideal para decorar una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino regional ligero y afrutado, como el Côtes-d’Auvergne.