Le Rouchi à l’Échalote

El Rouchi à l’Echalote es un queso “fermier” (de granja) hecho con leche termizada de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, producido por la Ferme du Pont des Loups en Saint Aubin, en el departamento Nord (norte) en la región de Altos de Francia, anteriormente (Norte-Paso de Calais). Su inventor, Alexandre Gravez, fabrica además de este Rouchi à l’Echalote, el T’Chiot Biloute y otros como el Maroilles, el Boulettes d’Avesnes, o el Dauphin, la Crème de Maroilles y el Flamiche también están en la carta de los quesos de leche cruda que procesa.
La Ferme du Pont des Loups es sobre todo una historia de familia, Claudine y Michel Gravez que se establecieron en 1969, que comenzaron con una veintena de vacas lecheras y 35 hectáreas. De esta unión nacieron dos hijos David y Alexandre. Apenas salidos de la cuna, sus 2 hijos trabajan a su lado: ordeñando vacas con su madre, alimentando a los animales, trabajando en el campo con su padre… el contacto con los animales, la vida en la granja, el amor por naturaleza… ¡la pasión se transmite!
Alexandre se hizo cargo de la granja en 1999 con la ayuda de su hermano David, responsable de la producción lechera. Carole y Charlotte, sus esposas, se encargan de la parte administrativa y de la venta en la tienda.
Actualmente la Ferme du Pont des Loups tiene 150 vacas lecheras y 220 hectáreas de cultivos; se producen no menos de veinte quesos distintos, y se cultiva principalmente trigo, maíz, colza, remolacha y algo de lino. Todos sus cultivos alimentan la manada.
El Rouchi à l’Echalote tiene la forma de un bloque cuadrado cuyo peso es de 180 gramos.
Su corteza lavada, cepillada con salmuera (sal y agua) es fina y de color marrón anaranjado, ligeramente húmeda y no muy pegajosa.
Su pasta, de color marfil, es flexible y tiene pequeñas aberturas. Los pétalos de chalota se integran en la cuajada en el proceso de fabricación. Esto permite difundir el sabor de la chalota en el queso. La chalota también conocida como escalonia es un tipo de cebolla pequeña. Se cultiva a efectos culinarios. La parte comestible de esta planta está en la base de las hojas, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla.
¡En boca es un queso suave y cremoso con aromas a chalotes!
El Rouchi à l’Echalote se hace con leche termizada. Pero ¿qué significa «leche pasteurizada», «leche termizada» y «leche cruda»?
La leche pasteurizada ha sido sometida previamente a un proceso de pasteurización, es decir, a un tratamiento térmico a temperatura elevada durante un tiempo dado con el fin de evitar la presencia de ciertos gérmenes. La leche termizada no ha sido sometida a un proceso de pasteurización, sino que ha sido calentada a temperatura elevada. Se trata de un tratamiento intermedio entre la leche cruda y la leche pasteurizada. La leche cruda, por su parte, no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, por lo que puede desarrollar unos aromas y sabores más sutiles.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto se consume principalmente como «queso de mesa», pero también acompañarse con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. En cocina, resulta ideal fundido encima de verduras frescas, también es un delicioso acompañamiento de cualquier plato o como postre acompañado de manzanas. Marida muy bien con una cerveza lager o vino tinto como un Lalande de Pomerol.