Le Rocaillou des Cabasses
El Rocaillou des Cabasses es un pequeño queso de leche cruda de ovejas de la raza Manech, pasta blanda y corteza fina y enmohecida, fabricado artesanalmente por la quesería des Cabasses, situada en Verrières el corazón del Parque Natural Grands Causses en Aveyron a una altitud de 850 metros.
La quesería des Cabasses es un negocio familiar. De hecho, a Rosine y Jean-François, creadores de la granja, se les unieron más tarde sus tres hijos Élise, Lucie y Charles. En 1982, Rosine y Jean-Franþois Dombre deciden rescatar unas tierras situadas en el corazón de los grandes Causses que estuvieron abandonadas desde la Primera Guerra Mundial. Instalan su granja y optan por utilizar el nombre de Cabasses en referencia a estos jóvenes que van a regenerar un viejo Castañedo de modo que nunca muera. Todos sus quesos se hacen con leche cruda de oveja y el Pérail es su producto estrella. Treinta años después de la creación de su quesería, Jean-François Dombre debería ver pronto el final de su larga lucha por la concesión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Pérail, ese queso de oveja del que es uno de los fabricantes y el primer defensor. A partir de ese momento, podrá retirarse tranquilamente de la empresa y confiar las llaves a sus tres hijos definitivamente. Con un rebaño de 650 ovejas y la recogida de leche en una decena de productores vecinos, la familia fabrica principalmente el Pérail elaborado con leche cruda (50 toneladas por año) pero también elabora algunas producciones más marginales como el Pastarou des Cabasses, un queso de pasta prensada no cocida, o el Délice des Cabasses un queso fresco, delicado y cremoso, el Elutcha des Cabasses su queso de corteza lavada y este Rocaillou des Cabasses. El Rocaillou des Cabasses es un queso artesanal, y los sabores provienen de los pastos, en las colinas y mesetas de las Grandes Causses, a 850 metros de altitud. El queso se retira de la tina y se moldea a mano, y se voltea diariamente durante el proceso de envejecimiento que es de varias semanas. Está hecho a mano, moldeado con cucharón y durante la maduración se voltea diariamente. Este queso se inspira en el Pérail, y mientras que los dos comparten ciertas características, tienen sus diferencias. El Rocaillou des Cabasses es más pequeño, más alto, y más firme. Pero ambos comparten un sabor de ovejas con cuerpo encantador, un poco picante, amargo, salado, e incluso algo especiado. Presenta un fino manto blanco (geotrichum), delicado en la superficie y su pasta es blanda, más bien cremosa y muy blanca. Su textura es fundente en boca, desprende un ligero olor y aroma a leche de oveja que aumenta con el tiempo, sin ser nunca más excesivamente fuerte. Este queso también se conoce como «Rocaillou de l’Aveyron» Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. El Rocaillou des Cabasses se puede guardar para que al envejecer desarrolle un sabor más complejo. Tanto si se come tierno, como si se guarda hasta que madure más, siempre será un queso exquisito. Delicioso como aperitivo o merienda, ya sea solo o gracias a su textura fundente que le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan crujiente. En una tabla de quesos constituye una interesante alternativa a quesos más fuertes. Lo acompañaremos de un vino tinto de la DO Pommard con notas de frutas y cítricas.