Le Plancherin d’Arêches

Este queso es el fruto de una colaboración entre Caroline Joguet y Hervé Mons.
Caroline es una joven criadora que desarrolló el “vacherin” de cabra durante varios años con su socio Hervé Mons, un refinador de renombre, y lo llamó Plancherin d’Arêches en referencia a la aldea de Plans.
Caroline Joguet es ganadera y quesera, pero también un poco exploradora. En 2016, recién instalada en su nueva granja de la aldea de Plans en Arêches, comenzó a crear un queso que aún no existía: El «vacherin de cabra». Fue bajo el impulso de Hervé Mons, un reconocido maestro “affineur” que nació este queso. Después de haber hecho una práctica laboral en los Estados Unidos, la joven criadora visitó una granja en Vermont que producía, algo excepcional allí, queso de leche cruda. Los propietarios, los hermanos Keller, le hablan de ese afinador que les aconsejó. La casualidad hace que la comercial gracias a la cual Caroline viajó a América, Laure Dubouloz, también trabaje con Mons.
«Es uno de los mejores afinadores del mundo. Tiene bodegas excepcionales. Trabaja mucho en el mercado de exportación», reconoce la quesera, que tuvo el descaro de contactarlo. «Yo tenía 18 años y 30 cabras. Quería su opinión sobre mis primeras fabricaciones».
La buena conexión entre ellos se produjo inmediatamente. Mons le confía su sueño de comercializar una versión con leche de cabra del famoso queso con corteza de abeto. La joven Caroline se lanza. «Me beneficié de un técnico de Mons que me ayudó a desarrollar el «vacherin» durante más de 3 años. Hemos necesitado más de dos años de pruebas».
Este queso que bautizarán al final Plancherin d’Arêches, inspirándose en el “vacherin” y en Plans, la aldea donde se sitúa la explotación de Caroline, requiere 50 días de maduración. «Había que esperar cada vez al final de este período para solucionar lo que no nos gustaba», explica la veinteañera. Resulta que el «vacherin» es un queso muy difícil de fabricar incluso con leche de vaca. Además, «la composición de la leche de cabra no nos ayuda a tener una textura suave. El Plancherin será siempre un poco más duro que un Vacherin original», confiesa la agricultora.
Pero a fuerza de perseverancia, lo lograron. Caroline elabora los Plancherins y asegura los primeros 10 días de curación antes de confiarlos a Hervé, que los finaliza y los distribuye. Pero también se envían a las bodegas de Marc Dubouloz, en Annecy. «El producto se comercializa oficialmente desde febrero de 2019 en las seis tiendas que posee Hervé Mons en Francia y a la exportación», precisa Caroline.
El Plancherin d’Arêches es un queso de leche cruda de cabra, trabajado en un caldero de cobre, y moldeado a mano, un queso que está a medio camino entre el Mont d’Or y el Chevrotin: suave o cremoso según su maduración. Está rodeado de un cinturón de corteza de abeto, lo que le confiere aromas a madera muy agradables en boca. Su corteza es anaranjada y su textura es compacta. Su sabor caprino sorprende al tener un toque salado.
El objetivo de sus creadores es que este queso sea la imagen de su terruño, por su aspecto rústico pero cuidando, su corteza fina y delicada, su ribete de corteza de madera que le confiere una característica tanto visual como gustativa. El gusto, la textura, los aromas, siempre con finura y sutileza. El sabor caprino debe acercarse a la avellana, la nota de madera con un tanino sutil, debe marcar sin dominar, la textura cremosa debe derretirse en la boca y la nota final sólo debe ser de frescura. Fácil de decir o de escribir, un poco más complicado de hacer cuando conoces la alquimia quesera y sus riesgos.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando alrededor del perímetro de la corteza superior con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Mantenga la banda de abeto en su lugar para contener el queso.
También puede calentarlo y servir sobre patatas asadas, setas silvestres o para añadir un golpe de sabor en una pizza. Como queso de mesa con tostadas y fruta y como no, en una tabla de quesos. Intente maridar con vino blanco fermentado en barrica.
Fuentes consultadas: La Savoie y Lyon Capitale