Le Petit Pain de Ventadour

El Petit Pain de Ventadour es un queso “fermier” (queso de granja) elaborado con leche cruda y entera de cabra, originario de la región de Lemosín, departamento de Corrèze, situado en la parte central del país.
Su nombre anuncia claramente sus intenciones: evocar el aspecto del mejor compañero del queso, el pan. Y también hace referencia a su origen, un pueblo muy cercano a la quesería, Moustier Ventadour, conocido por su imponente fortaleza en ruinas. El Petit Pain de Ventadour es un queso de leche de cabra fabricado artesanalmente con todos los procesos hechos completamente a mano. Su elaboración necesita no menos de tres días. El queso inicialmente se escurre durante un día en paños suspendidos y colgados en ganchos. Luego le dan la forma a mano, sin sacarlo de su paño (se tarda casi una hora para dar forma a un centenar de Petits Pains de Ventadour). Seguidamente se le hace lo que los franceses llaman «zébré» (zebrar) es decir, lo rayan en la parte superior para imitar las estrías de las baguettes de pan. Sólo su cara superior entonces se espolvorea con carbón vegetal comestible. Creado en 2012 por Frédéric Sznadjer en su Chèvrerie de Ventadour, el Petit Pain de Ventadour está hecho exclusivamente de leche cruda de cabra de la propia explotación. El sabor caprino y de granja es de media a fuerte intensidad, pero siempre muy agradable, con sal persistente, y notas a nueces y hierbas. La textura es deliciosa: muy cremosa, con un toque de fusión que puede llegar casi a ser derretida en los bordes exteriores, y que se vuelve más compacta, densa y eventualmente yesosa en el centro. Pero es el aspecto singularmente adorable de este queso lo que realmente llama la atención: con su corteza suave, arrugada, de dos tonos y su forma de panecillo. El Petit Pain de Ventadour se vende relativamente fresco, tierno como una buena barra de pan. Su peso es de unos 200 g. Al estar totalmente confeccionado a mano, su forma puede variar de un queso a otro. Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera. Las 140 cabras de la granja salen a pastar a aire libre en las laderas y los bosques circundantes del 1 de abril al 1 de noviembre. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Siempre llama la atención en una tabla de quesos debido a su forma y su doble color: gris en la parte superior, blanco en los lados. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una baguette, o desmigado en una ensalada verde. Combina a las mil maravillas con un joven Chardonnay de Borgoña.