Le Petit Heletar

Este pequeño queso en forma de barril hecho con leche pasteurizada de oveja es el primo del conocido Crottin. Cuando es joven el interior es liso pero compacto. A medida que el queso maduraba la corteza se ablandaba, el interior se vuelve cremoso con un ligero sabor a nuez y paja, el Petit Heletar es un singularmente delicioso estudio en textura. La corteza de este queso de leche de oveja es rugosa formando lo que se conoce como “piel de sapo» (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza «inteligente«, por razones obvias. También puede desarrollar manchas naturales de moho blanco y verde de vez en cuando.
La pasta de color marfil conserva la esencia juvenil del queso, cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte. Cuando es joven, su sabor es agradablemente láctico, fresco y malteado o carente de amargor, con un toque de avellana al final y con el aroma de la mantequilla salada, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma. Todos estos factores juntos se combinan para crear una pequeña rueda (70g aprox.) con gran sabor: sus cualidades dulces y herbáceas recuerdan a una pradera húmeda, mientras que las notas más umami son como un delicado caldo de cerdo. ¿Cómo se vuelve un queso tan complejo y satisfactorio? Gran parte de esa alquimia proviene del proceso de envejecimiento, y de eso se cuida Mons Fromager Affineur una empresa familiar de segunda generación de afinadores en sus instalaciones de Saint Haon le Chatel y del Tunnel de la Collonge, una población francesa, situada en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Loira. Fromages Mons son una leyenda en la artesanía de la maduración de quesos. La empresa está dirigida por Hervé Mons, que fue galardonado como «Meilleur Ouvrier» (Mejor Trabajador) de Francia en 2000. Las variables con las que trabajan son elementales: temperatura, humedad y tiempo. Algo tan bueno solo puede ser el producto de dominar las complejidades de tales componentes fundamentales en un queso. Por lo general madura aproximadamente en 20 días, pero puede dejarse madurar durante hasta un mes para añadir fuerza al sabor. Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Gracias a su textura fundente que le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o calentad en ensaladas, fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto para enriquecer sopas o salsas, también en una tabla de quesos. Este queso se asocia perfectamente con un vino blanco seco y afrutado.