Le Petit Dongé
El Petit Dongé es un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza florida, elaborado por la Fromagerie Dongé situada en Cousances-lès-Triconville, una población francesa, en el departamento de Mosa, de la región de Gran Este.
Creada en 1930 por Etienne Dongé, la pequeña quesería produce unos quesos excepcionales. Hoy, la pasión por el oficio de quesero se ha transmitido a la tercera generación y desde el 2002 son los hermanos Luc y Jean-Michel Dongé, rodeados de su familia, quienes perpetúan este saber hacer tradicional.
La quesería familiar tiene la pasión y la voluntad de preservar una producción tradicional y artesanal a través de su Brie de Meaux, su Coulommiers, su Barisien (un triple crema de leche cruda) y este Petit Dongé.
Para hacer quesos excepcionales, se necesita una leche excepcional. Es por ello que la familia Dongé mantiene relaciones históricas y duraderas con sus 40 productores de leche exclusivos, todos ellos conocidos personalmente y ubicados en un radio de 25 km alrededor de la quesería.
El Petit Dongé tiene forma de cilindro plano y pesa alrededor de un kilogramo.
Este queso se comercializa natural, pero también relleno en el centro con una pasta de doble crema a la que se le añade trufa negra, trufa de Saint-Jean, mostaza de Meaux o pimiento verde de la India.
El Petit Dongé se moldea manualmente con una «pelle à brie» (pala de brie) respetando los gestos ancestrales, durante 3 generaciones. Es decir, los moldes se llenan cuidadosamente a mano con una pala, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Su corteza florida blanca es fina y esponjosa. Puede estar salpicada de rayas o manchas rojas.
Su pasta de color crema se diluye suavemente desde la corteza hacia el corazón y pasa de ser desmenuzable a suave y flexible.
En nariz, Le Petit Dongé ofrece un aroma a leche y champiñones.
En boca es un queso cremoso y fresco, con sutiles aromas a nata, mantequilla y avellana a los que se entremezclan delicadamente los aromas de su relleno cuando no se sirve natural. Además, los granos de pimienta y la mostaza proporcionan una agradable sensación en boca.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Una vez llevado a la temperatura adecuada, no hay necesidad de incorporarlo a ninguna receta: este Petit Dongé, ya sea con trufas o con cualquiera de sus otros rellenos, se saborea sólo o en un dúo con hermosas rebanadas de pan un poco tostado para jugar con el contraste entre la suavidad de la pasta y el pan crujiente. O en un trío con una mermelada de arándanos. Para acompañar este queso, usaremos un vino blanco con aromas afrutados y también ligeramente amaderados de uvas Chardonnay.