Le Petit Diable
El Petit Diable es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por un maestro «affineur«.
Podemos afirmar que este es un queso con doble nacionalidad, puesto que nace en una quesería de Francia y termina su proceso en las bodegas de maduración de un afinador y distribuidor de Bélgica. Le Petit Diable es un queso que se inicia en la Ferme du Vert en la ciudad de Wierre-Effroy, en el norte de Francia. La quesería está situada en el Paso de Calais en pleno corazón montañoso de Boulogne, una zona donde la hierba de los pastos es rica por excelencia. El Petit Diable es una versión del Sablé de Wissant, pero está hecho en un formato más pequeño (230 g) y redondo hecho especialmente para Kaasaffineurs del maestro quesero belga Michel Van Tricht donde terminara madurando. Una vez los quesos a están listos para ir al maestro afinador, este los madurara durante tres a cuatro semanas para que desarrollen su entero sabor final. Le Petit Diable es un queso de leche pasteurizada de vaca. Las vacas pastan cerca de la costa y comen una hierba algo salada (gracias al aire salado del mar) que da un sabor específico a la leche. Durante la producción, se agrega al queso una cerveza belga rubia fuerte de alta fermentación llamada Duvel. Luego, ya en Bélgica el queso se cepilla varias veces con la misma cerveza. A continuación se cubre con una capa delgada de migas de pan que recuerda a la costa arenosa cercana «Costa de Ópalo«. Las migas de pan alrededor del queso aseguran que los sabores de la cerveza permanezcan bien presentes. El queso tiene una textura flexible con pequeños orificios en toda la pasta. Es aromático y directo con un sabor lechoso y acre. Michel Van Tricht es uno de los mejores affineurs de Bélgica. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización. Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Kaasaffineurs, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración. Magnífico en una tabla de quesos por su aspecto original. En la cocina no conviene abusar de él. Sírvalo con una cerveza rubia y si fuese posible con la misma cerveza Duvel con la que se lava.
