Le Petit César
El Petit César es un queso “fermier” (de granja) de leche cruda de vaca, prensado, sin cocer y con corteza natural, elaborado en la región de Altos de Francia y madurado de 6 a 8 semanas en las bodegas de César Losfeld, en Roubaix, un municipio francés situado en el departamento de Norte, cerca de la frontera con Bélgica.
En el corazón de los sótanos de una antigua fábrica textil situada en Roubaix, la familia Losfeld afina quesos del norte desde 1871.
La empresa familiar fue creada por Sophie Adélaïde Losfeld, quien tuvo la idea de comprar queso en los mercados locales para venderlo a la burguesía de Roubaix y Tourcoing. A medida que crecía la demanda, el esposo de Sophie, Louis César Losfeld, comenzó a trabajar junto a ella, una colaboración que hoy se conoce como César Losfeld.
Desde 2004 César-Yves Losfeld, bisnieto del fundador es el director. En la actualidad, la quesería distribuye quesos y productos frescos por todo el norte y el oeste de Francia y madura unas 500 toneladas de queso al año. Desde hace mucho tiempo, la quesería está asociada con fabricantes regionales, desde la Costa de Ópalo hasta Avesnois y Picardía. Para el placer de las papilas gustativas de sus consumidores, la casa Losfeld sigue madurando sus productos de forma tradicional, cada día quesos como el Mimolette, Géant des Flandres, el Pavé du Nord y este Petit César, son mimados y cepillados en las bodegas de maduración. A medida que maduran, el bodeguero golpea cada rueda de Mimolette con un mazo de madera dura para determinar su calidad y verificar que no tenga grietas ni aberturas. Es trabajo del maestro bodeguero determinar en qué momento se comercializa cada rueda. En César Losfeld las bodegas están a temperatura constante sin flujo de aire con humedad controlada regulada.
El Petit César tiene la forma de un pequeño «tomme» que pesa 450 gramos.
Su corteza, de color naranja claro a marrón oscuro, es delgada y está cubierta con una fina pelusa blanca irregular de moho.
Su pasta de color naranja obtenida gracias al achiote, un colorante natural añadido durante el proceso de elaboración, es densa y flexible al mismo tiempo. Tiene aberturas de todos los tamaños sin exceder la de un grano de trigo.
Al acercárnoslo a la nariz, el Petit César nos ofrece olor a establo y paja húmeda, sus aromas sostenidos recuerdan al Maroilles.
En boca es un queso fundente con sabor mantecoso y aromas afrutados. ¡Con el tiempo, ganará en carácter!
Es aconsejable dejar atemperar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todos sus matices de sabor.
El Petit César merece un lugar destacado en su próxima tabla de quesos, donde sin duda destacará gracias a su llamativo color rojo. Es delicioso al final de una comida, acompañado de un vino tinto potente o una cerveza.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage