Le Pavé d’Isigny

La zona de Isigny fue la mayor de las marismas de Europa hasta que el mar se retiró de ella en el siglo XVI, dejando un suelo arcilloso y limoso rico en sedimentos donde crece una hierba verde y abundante. Durante siglos, los criadores de la región han producido una leche excepcional, ganándose una reputación bien establecida.
En efecto, gracias al agua salada del Canal de la Mancha y al agua dulce de las marismas de Bessin y Cotentin y al clima templado y húmedo, las vacas pastan sobre hierba que hace que su leche sea rica en sales minerales y oligoelementos.
El Pavé d’Isigny es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, de pasta prensada sin cocer y recubierto con una capa plástica protectora de color naranja, apta para uso alimentario, elaborado por la Coopérative Laitière d’Isigny-Sainte-Mère, situada en Sainte-Mère-Eglise, una población del departamento de la Mancha en la región de Normandía.
Para preservar lo que se convertiría en su marca, los productores de la región se unieron: Isigny Sainte-Mère es la alianza de dos cooperativas lecheras: la de Isigny-sur-Mer, en Calvados, que existe desde 1932, y la de Sainte-Mère-Eglise creada en 1909, en la Mancha.
Las dos entidades se fusionaron en 1980. ¿Por qué? Tienen zonas de recogida de leche complementarias, la misma preocupación por la calidad, la misma ambición. Todo los une: la fidelidad al saber ancestral, el respeto por la tierra y las personas que la conforman y perpetúan. La Cooperativa está conquistando el mundo, hasta el punto de que las exportaciones representan ya más de la mitad de la facturación y que el nombre de Isigny Sainte-Mère brille en todo el mundo con auténticos quesos de calidad.
El Pavé d’Isigny se presenta en forma de gran adoquín rectangular y se comercializa al corte en las queserías.
Su pasta, de color crema, es densa, lisa y flexible.
En boca, Pavé d’Isigny es un queso suave y fundente, con un sabor ligeramente salado y mantecoso y aromas delicadamente florales.
Cuajado, volteado, prensado y luego salado, el Pavé d’Isigny madura durante 3 a 4 semanas en bodega. Justo antes de su comercialización se recubre a mano con una capa plástica protectora alimentaria.
Muy apreciado por los niños en sus bocadillos de media tarde, el Pavé d’Isigny también es perfecto para hacer tus hamburguesas, croque-monsieur, raclettes y gratinados…
Marida muy bien con un vino dulce tipo Riversalts Tuilé o un Rasteau dulce.