Le Pavé de Lozère

El Pavé de Lozère es un queso artesanal elaborado con leche entera y termizada de vaca, de pasta blanda y corteza florecida, elaborado por Fromagers de Lozère «Duo Lozère» situada en Chastel-Nouvel una población francesa en el departamento de Lozère en la región de Occitania.
Duo Lozère es una quesería artesanal creada en 2007 por varios agricultores de Lozère bajo el nombre de «Fromagerie du Randon».
En 2012, Jean-Pierre Julien asumió la dirección de la empresa y fundó «Fromagers de Lozère».
En la quesería elaboran yogures, quesos, requesones y «faisselles» (un queso fresco elaborado con leche cruda. El nombre proviene del molde en el que se cuela el queso). Todos sus productos se elaboran con leche de vaca o de oveja.
La quesería Duo Lozère produce sus quesos recogiendo leche de montaña procedente de los pastos de la Margeride, a una altitud media superior a los 1.000 metros. Fabrican todos sus productos a mano en su taller, en el corazón de la región de Lozère.
Su saber hacer se basa en los métodos tradicionales de fabricación del queso. Se toman el tiempo necesario de moldear sus quesos blancos con un cucharón, de escurrir manualmente con sus coladores de queso, y de sellar manualmente cada tarro elaborado.
El Le Pavé de Lozère se hace con leche termizada. Pero ¿qué significa «leche pasteurizada», «leche termizada» y «leche cruda»?
La leche pasteurizada ha sido sometida previamente a un proceso de pasteurización, es decir, a un tratamiento térmico a temperatura elevada durante un tiempo dado con el fin de evitar la presencia de ciertos gérmenes. La leche termizada no ha sido sometida a un proceso de pasteurización, sino que ha sido calentada a temperatura elevada. Se trata de un tratamiento intermedio entre la leche cruda y la leche pasteurizada. La leche cruda, por su parte, no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, por lo que puede desarrollar unos aromas y sabores más sutiles.
Su corteza, de color crema, es fina y está recubierta de una pelusa blanca fina y uniforme de moho.
Su pasta, es de color crema a amarillo pajizo, densa y flexible al mismo tiempo. Puede tener algunas aberturas de diferentes tamaños.
En nariz, el Pavé de Lozère desprende un ligero aroma a leche fresca.
En boca, es un queso tierno, fresco, fundente, con un delicado y ligero sabor a mantequilla.
Este queso se comercializa con la forma de un rectángulo tradicional “pavé” que en francés se traduce como (pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo), y se debe a su forma cuadrada, y pesa alrededor de 400 gramos.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Se come fresco o ligeramente maduro y, por lo tanto, más seco. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una rebanada de pan tostado con mermelada de pera o miel de romero, también sobre ensaladas, verduras y patatas asadas. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Puede servirse en una tabla de quesos. El Pavé de Lozère es un queso que requiere un vino blanco seco para acompañar.