Le Pavé Bleu

Si pensabas que la antigua región Norte-Paso de Calais no producía queso de pasta azul, te equivocabas… Este queso es el fruto de un programa europeo para salvaguardar la raza Bleue du Nord, en peligro de extinción.
El Pavé Bleu es un queso elaborado con leche cruda de vacas Bleue du Nord, creado como parte del proyecto “Bluester” con la colaboración técnica de la Escuela Agrícola de Le Quesnoy.
Dicho queso ahora representa un volumen de aproximadamente 15.000 quesos por año, producidos en la escuela agrícola «Lycée des 3 Chênes» en su granja Potelle, pero también en Jean-Marie Leboutte, criador de vacas Bleues en la Ferme de la Bourgade en Somme Leuze, Bélgica.
Al igual que el Roquefort, el Fourme d’Ambert o el Gorgonzola, el Pavé Bleu forma parte de la familia de los quesos de pasta azul. Paralelepípedo rectangular de 280 g, por su forma evoca los famosos adoquines del norte, por su color gris azulado recuerda la famosa piedra azul del Avesnois así como el característico pelaje de la vaca Bleue du Nord. Detrás de su apariencia de piedra se esconde una pasta de color marfil muy suave, salpicada de cavidades llenas de mohos azules. Muy untuoso en boca, su potencia se refuerza a lo largo de su maduración, que dura entre 6 y 8 semanas.
Enamórate de su aspecto pétreo, te sorprenderá su suavidad al tacto y su olor a bosque tras una lluvia otoñal.
La receta de este queso cumple con especificaciones precisas. Su proceso de elaboración es compartido por las dos asociaciones de criadores, Eleveo en Bélgica y la Unión Bleue du Nord en Francia.
Cualquier tabla de quesos finos del norte debe tener ahora este queso azul que, además de ser muy bueno, contribuye a la salvaguardia de una raza local… De hecho, entre el norte de Francia y Bélgica sólo quedan 4.000 vacas de está raza.
La pasta del Pavé Bleu es muy flexible y menos picante que otros quesos azules. Se elabora con leche cruda de vaca.
Se potenciará admirablemente combinándolo con el dulzor de la pera, por ejemplo. Asimismo, acompañará perfectamente como aperitivo o al final de una comida con las cervezas del Norte (preferiblemente cervezas bastante fuertes y secas).
En la cocina hará maravillas con todas las carnes blancas e incluso pescados. Como acompañamiento de pastas o preparaciones a base de patatas o coliflor, su lado salado y ligeramente picante será un muy buen potenciador del sabor. Y, por supuesto, para sustituir el Roquefort en una salsa para acompañar carnes rojas, ¡será ideal!
En definitiva, el Pavé Bleu lo tiene todo para complacer…