Le Paulinetois

Paulinet es una población francesa, ubicada en la región de Mediodía-Pirineos. Estamos en la zona de Rouergue en el sur de Francia, país de las ovejas. Este es el lugar de nacimiento del Paulinetois, un queso suave de granja, de leche cruda y entera de ovejas de raza Lacaune y coagulación láctica.
Creado en 1990 en un pequeño pueblo del Tarn. Por la Ferme Les Paulinetoises. Esta explotación controla toda la cadena de producción. Desde la leche, la coagulación, el moldeado, el escurrido, el salado, el prensado, y la maduración. La leche se obtiene de un rebaño propio de más de 700 ovejas que se alimentan en una amplia área de 80 hectáreas, a los pies de los Pirineos. Puestas a pastar en los días soleados las ovejas disfrutan de los ricos pastizales circundantes. En invierno, son alimentadas con heno secado en granero que guarda todo su sabor. Esta alimentación, relacionada con el clima específico de los Montes de Alban, permite a las ovejas producir una leche sabrosa y de gran calidad, que por supuesto repercutirá en el queso. El Paulinetois tiene una corteza natural blanca muy rugosa con un velo de polvo de moho blanco, que cubre una pasta muy blanca lisa y suave. Se presenta en dos formatos: uno de 300 g y el otro de 70 g llamado el Petit Paulinetois. Su maduración es de 12 días como mínimo. Cuando es joven, su sabor es acidulado y fresco, con un toque de avellana al final, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma a oveja. Al igual que su primo de leche de cabra, se puede comer fresco, semiseco y seco. El Paulinetois es un queso estacional, cuyo periodo de degustación optima, va desde Junio a Diciembre. Es excelente sobre una rebanada de pan tostado con un vaso de vino blanco seco.