Le Niolo

El Niolo es sin duda un queso muy antiguo de Córcega elaborado tradicionalmente con leche de oveja o cabra.
Debido a que estaban alejados de las actividades comerciales, los pastores crearon este queso que soportaba una larga maduración, lavándolo y salando regularmente.
A principios de siglo y ante al éxito internacional del Roquefort, la producción de Niolo se redujo. En efecto, los productores de Roquefort, que carecían de leche, venían a Córcega para comprar la materia prima que necesitaba para su producción de queso.
Fue en los años 80 cuando los productores corsos relanzaron el Niolo con grados de maduración más o menos variables.
El nombre de este queso proviene de la meseta de Niolo que se sitúa en el norte de Córcega, en el valle del río Golo, de las altas montañas alrededor de Corte.
El Niolo siempre ha sido considerado el crisol de los pastores corsos. Así lo atestiguan el Camino de la Trashumancia y los numerosos puentes genoveses repartidos por todo el Niolo, que les permitían practicar la “impiaghjera”, el descenso a las llanuras costeras en invierno, y la “muntagnera”, el ascenso a los pastos de montaña.
El Niolo (Niulincu en corso) es un queso de trashumancia elaborado con leche cruda de oveja o cabra, de pasta blanda y corteza lavada, producido exclusivamente en Córcega.
Se trata de un típico queso cuadrado, de 12 a 14 cm de lado y de 4 a 6 cm de grosor, con esquinas redondeadas y lados rectos. Debido a que los quesos se aprietan entre sí cuando se colocan en las cajas de maduración de madera, los lados se aplastan.
Cuando es fresco su peso es de 750 gramos y al final de su período de maduración de al menos 3 meses, pesa entre 450 y 500 gramos.
Su corteza es fina, húmeda, pegajosa y de color rojo anaranjado. Está marcada por las estrías de las cestas en las que se moldea el queso.
La pasta del Niolo es firme y untuosa, sin agujeros, y de color crema.
Cuando es joven, es suave, mientras que cuando madura, su sabor es muy potente, incluso picante, y su olor es bastante fuerte.
La sal está muy presente en la boca, recordando al Vieux-Lille, un queso del norte de Francia, que tiene una corteza similar.
El Niolo es muy parecido a Venaco, que también es un queso de trashumancia.
También es una variante de la Fleur du Maquis, que se recubre con las plantas aromáticas del matorral corso.
El queso de Niolo se consume mayoritariamente madurado. Se llama de forma distinta según su grado de maduración «fattu» (de seis a ocho semanas) o «vechju» (de tres a cuatro meses y más).
Hace unos años, la Asociación Regional para la Defensa y Promoción de los Quesos de Córcega, fundada en 2009, con unos sesenta productores asociados, presentó una solicitud de Denominación de Origen Controlada, que aún está pendiente de resolución.
Su mineralidad, acritud, y salinidad hace que sea un queso complejo y lleno de sabor, pero se empareja perfectamente con fruta fresca dulce como uvas y melocotones y con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Se aconseja acompañar de vinos blancos secos y bien equilibrados.