Le Mazet
El Mazet es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca, de pasta prensada sin cocer y corteza natural, fabricado por la Ferme Ressouche situada en Lachamp, en el corazón del departamento de Lozera, en el Macizo Central francés.
A 1000 m de altitud, este queso se fabrica en Margeride desde hace más de 15 años. Es una granja familiar en forma de Cooperativa, que está operada por el matrimonio Ressouche. Olivier nació en la granja familiar y Nadège originaria de Gironda, conoció a su esposo en Lozera. Ella comenzó en 2015, después de la baja maternal (4 niños). Nadège es embajadora de la red «Lozère Nouvelle Vie» (Lozera nueva vida) y miembro de la red «Bienvenue à la Ferme» (bienvenido a la granja). En la granja, 60 vacas Montbéliardes cuya leche se utiliza para el desarrollo de productos como los quesos, salen de abril a octubre a los pastos al aire libre. Aquí, las vacas deambulan con total autonomía entre el dormitorio con un cómodo colchón de paja, el comedor con heno gourmet y finalmente el área de ordeño donde se recolecta la leche. Esta autonomía es posible gracias a un sistema automatizado e inteligente que conoce a cada vaca y que es capaz de dirigirla al lugar correcto, en el momento adecuado. ¡El ordeño también está automatizado y es impresionante! El robot equipado con una cámara que colocará los instrumentos en cada ubre es asombroso. Es capaz de detener el ordeño de cada ubre independientemente el uno del otro, evitando agredir a la vaca.
Actualmente la Ferme Ressouche elabora una amplia variedad de productos artesanos, quesos como: esta Tome fermière (de granja) madurada en bodega tradicional, un queso azul, quesos frescos de tres días, fromage blanc. También ofrece productos de charcutería como: patés – salchichas secas y embutidos.
El Mazet presenta una corteza bastante espesa y blanca, está cubierta de pequeños mohos de color variable que van del gris al marrón.
Su pasta, de color marfil a amarillo pajizo, es densa y flexible al mismo tiempo. A veces presenta pequeñas aberturas.
En nariz, el Mazet ofrece un perfume de champiñones y «establo». En boca es un queso ligeramente fundente de sabor afrutado y sabroso, con dulces aromas a mantequilla y un discreto toque de acidez.
Es un queso que puede variar mucho, porque se comercializa con diferentes grados de maduración, entre 2 y 4 meses.
Es una rueda de unos 600 gramos.
Este queso va muy bien solo acompañado de fruta fresca o mermelada de tomate, con pan de cereales, para bocadillos, ensaladas o en tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina con pasta, y especialmente con risotto.
Disfrútelo con un vino tinto con carácter como el Cabernet Sauvignon o vinos espumosos secos.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage