Le Marquis Chèvre du Pélussin

Otro producto de la selección de Will Studd, Le Marquis. Este es un queso puro de leche de cabra.
El Marquis Chèvre du Pélussin lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat, un parque a caballo entre los departamentos de Ródano y Loira cerca de Saint-Étienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
Le Marquis Chèvre du Pélussin es un «lingote» único con forma de ladrillo, creado especialmente por Will para sus amigos de la industria vinícola, a quienes no les gusta el sabor de los quesos de leche de cabra madurados en la superficie, fuertes y a menudo ligeramente ácidos y picantes. Los quesos de cabra son a menudo polarizantes. No hay término medio, o los amas o los odias. Este queso ha perdido gran parte de su toque «caprino» a medida que envejece.
Se elabora utilizando técnicas modernas de ultrafiltración y madura bajo una fina corteza dorada cubierta por una selección especial de mohos y bacterias de crecimiento lento. La caja de madera tradicional forma un microclima único y anima al queso a madurar hasta obtener una textura excepcionalmente suave y sedosa y un sabor a limón deliciosamente suave y persistente que complacerá a todos.
Su textura sedosa excepcionalmente suave es el resultado de técnicas modernas de ultrafiltración, la misma que se utiliza para hacer el famoso Pavé d’Affinois. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica. Igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro.
El resultado es que se filtran todos los microorganismos no deseados respetando mucho más a los beneficiosos y así se obtiene una cuajada mucho más homogénea que producen quesos de textura mucho más cremosa y pasta suave con un elevado valor nutricional: más calcio, más fósforo y más proteínas de suero.
El resultado final es que Le Marquis Chèvre du Pélussin, tiene una textura sedosa excepcionalmente suave, es denso y tan cremoso que se deshace en la lengua, y nos ofrece un sabor lechoso dulce, con notas de limón persistentes y solo un ligero toque de leche de cabra.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Es un postre perfecto que combina a las mil maravillas con frutas dulces o frutos rojos tropicales, acompañado con almendras y nueces, también para untar sobre una baguette o una galleta salada.
La acidez y la frescura de un vino blanco joven y fresco se combina maravillosamente con este queso de leche de cabra. El sabor a limón y láctico de la pegajosa leche de cabra resalta la mineralidad de un Riesling.