Le Jefou
El Jefou es un queso producido por los hermanos Julien y Benjamín Remond, en su “Fromagerie du Pic”. La cuna de los quesos del pic es una granja enclavada en un valle del Tarn, al pie de la bastida de Penne. Han pasado casi 40 años desde que Jef y Claude Remond se establecieron con sus cabras para hacer quesos «fermiers» (de granja). Desde entonces, la empresa ha ido creciendo, manteniéndose fiel a sus principios: proporcionar a las cabras una alimentación sana, rica, natural y variada, conciliando lo mejor de la tradición y la modernidad para elaborar quesos de gran calidad y mantener con los clientes relaciones basadas en la confianza, la personalización y la convivencia.
Hoy en día, para satisfacer la demanda de los consumidores, la quesería se abastece de leche de cabra de productores vecinos. Los criadores cumplen con las especificaciones establecidas por la quesería: una alimentación estricta con la prohibición de OMG (Organismo genéticamente modificado), ensilaje, harina de origen animal y el fomento del pastoreo al aire libre al menos 160 días al año, así como una ración con un 50% de forrajes ordinarios y un 50% de concentrados. Los edificios de las granjas también deben cumplir con las normas con un mínimo de 1,5m²/cabra, aireación y ventilación adecuadas y un lugar donde dormir limpio y seco en todo momento.
La Fromagerie du Pic concede gran importancia a la leche que recolecta cada mañana de seis productores de cabras y dos veces por semana leche de un productor de ovejas, lo que en total corresponde a más de un millón de litros de leche por año. ¡Todo empieza con leche, y con buena leche hacen buen queso! Por eso Le Pic se mantiene fiel a sus principios: proporcionar a las cabras una dieta sana, rica, natural, variada… Esta leche procede de rebaños de cabras que pastan en un entorno de mesetas calcáreas, sotobosques y prados naturales.
Este queso fue creado en 2010 para rendir homenaje a «Jef», fundador de la quesería du Pic que murió en 2009. La Fromagerie du Pic intenta crear nuevos quesos cada 3-4 años y deseaba aportar diversidad a su oferta mayoritariamente constituida por quesos lácticos (Rocher, Cubotin, y el más famoso Rouelle…).
El Jefou por el contrario es un queso de coagulación enzimática, de leche cruda de cabra de pasta prensada no cocida, tiene una bella corteza lisa y húmeda, con un poderoso olor, todo motivado por sus lavados en salmuera y que además, le proporcionan un color que va del rosa-anaranjado al marrón según su grado de maduración, que suele ser de un mínimo de ocho semanas.
Su fuerte olor contrasta con la dulzura de su pasta clara, lisa, homogénea y untuosa tiene un sabor a nuez pero que su dulzor aún persiste en la boca largo tiempo.
Este queso se comercializa en forma redonda con un diámetro de 14 cm, una altura de 5,5 cm y un peso aproximado de 800 g.
Al calentarlo ¡puede aumentar mucho más su aroma, prepararlo como una tartiflette, también para una jugosa raclette o calentado sobre patatas cocidas! (recuerda quitar la corteza para cocinar), Es una buena opción usado en una tabla de quesos o como postre. Se consume a temperatura ambiente, así que recuerda sacarlo de la nevera unos minutos antes de servirlo. Es muy recomendable maridarlo con vino blanco seco, como un Sancerre blanco o un Jurançon seco por ejemplo.