Le Dauphin Soumaintrain
Los quesos de corteza lavada de la región de Borgoña se remontan a la época monástica, pero en el último siglo muchos se han extinguido. El Dauphin Soumaintrain es una rara excepción, sus raíces datan del siglo XVII.
Producido bajo las regulaciones de (IGP) Indicación Geográfica Protegida, este clásico borgoñón originalmente tomó su nombre de un pequeño pueblo en el verde valle boscoso de Armance y este ejemplo ha sido seleccionado por Will Studd por su calidad excepcional. Will Studd ha estado trabajando con especialistas del queso durante más de cuatro décadas y ha viajado extensamente por su vocación. Después del establecimiento de delicatessen en el centro de Londres en la década de 1970, emigró a Melbourne, Australia, donde ha hecho mucho para promover una mayor comprensión de lo que es buen queso, así como defender la causa de los quesos de leche cruda. Desde 2002, Will ha sido el productor ejecutivo y presentador de “Cheese Slices” una serie de televisión única centrada en los quesos artesanales y tradicionales hechos a mano en todo el mundo. “Cheese Slices” ha visitado cientos de lecherías y queseros en más de dos docenas de países alrededor del mundo. Este galardonado espectáculo se encuentra en su séptima temporada. Dauphin Soumaintrain se elabora tradicionalmente con leche fresca y pasteurizada de vaca, recolectada en una región estrictamente designada, la cuajada se pone usando técnicas tradicionales de fermentación láctica, lenta de la noche a la mañana, introducidas a la región durante los tiempos monásticos. Los quesos jóvenes se maduran en bodegas húmedas durante un mínimo de 21 días donde se lavan regularmente con una solución de salmuera para alentar que se desarrollen las bacterias Brevibacterium linens. Esto forma una corteza pegajosa rosada que está cubierta con una capa delgada de moho. Suave y cremoso con dulces aromas orales cuando sale de la lechería, la corteza lisa de este queso madurado gradualmente desarrolla una forma plisada y un aroma más pronunciado cuanto más envejece. Cuando el queso presenta está combinación, es un indicio de que el interior se ha ablandado formando una deliciosa textura cremosa llegando ser incluso untuosa. A diferencia de otros quesos similares de Borgoña que se lavan con alcohol, este Soumaintrain solo se lava con salmuera, lo que le hace más suave en aroma y sabor que la mayoría de sus vecinos de corteza lavada. Tiene una textura cremosa, un aroma floral y es delicadamente dulce en el paladar. No hay reglas sobre cuándo disfrutar del Dauphin Soumaintrain, pero los fabricantes de queso locales afirman que está en su mejor momento cuando se siente «fuerte en la nariz y suave en el paladar». Disfrute de este sutil queso suave a temperatura ambiente si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Y por supuesto en una tabla de quesos. Se trata de un queso que marida perfectamente con vinos blancos secos, pruebe con un Chablis de la zona.
