Le Darley
Cuando se habla de gastronomía, hay que destacar la riqueza de Bretaña… Pero el queso en Bretaña es un tema complicado.
Aunque Bretaña es el mayor productor de leche de Francia, nunca ha transformado realmente su leche en queso, prefiriendo el cultivo de la mantequilla y la nata.
De hecho, para las generaciones mayores, el queso no era más que mantequilla podrida… No fue hasta mediados del siglo XX cuando se produjeron los primeros quesos bretones.
Desde hace algunos años, los pequeños productores locales transforman su producción para ofrecer quesos «fermier» (de granja) elaborados con leche cruda bretona.
Actualmente se elaboran todo tipo de quesos: cortezas floridas, cortezas lavadas, leche de cabra, tommes, quesos de oveja, queso azul… Su historia acaba de empezar, y no está dispuesta a terminar.
El Darley lo elabora la Fromagerie Darley en su granja Ferme de Bellevue, ubicada entre el mar y el campo, en Ruca, Côtes d’Armor: pequeño pueblo de 500 almas, que se encuentra a medio camino entre Saint-Brieuc y Saint-Malo. Situado a dos pasos de la Costa Esmeralda, el municipio goza de los encantos de la verde campiña bretona. El joven Benoît se hizo cargo hace doce años de la quesería fundada por sus padres en 1987. Era una época en la que nadie, o casi nadie, pensaba en hacer queso bretón. Una época en la que la región había visto transformado su modelo agrícola para convertirse en industrializado.
Pero Benoît Darley produce y madura una amplia gama de quesos de forma artesana, todos elaborados con leche cruda y ecológica.
Controlan todas las etapas, desde el pastoreo hasta la exposición: agricultor, criador, quesero, refinador, comerciante son todos oficios que practican con pasión.
El Darley, se trata de un bonito queso «fermier» (de granja) elaborado con leche orgánica, cruda y entera de vaca, prensado sin cocer y con la corteza lavada, el Darley es el queso homónimo inventado en la quesería de la familia Darley en los años 80. El queso madura durante dos meses en sus cavas, durante los cuales se cepilla regularmente con una salmuera hecha con sal de Guérande, (es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en la costa atlántica de la misma región). Es esta salmuera la que le confiere las características propias de las cortezas lavadas: una corteza teñida de notas marrones, anaranjadas y amarillas, un tacto a veces pegajoso y un olor ¡inolvidable! Como el Maroilles.
Su sabor es mucho más sutil que su olor. Su pasta es flexible y aireada con pequeñas aberturas y su fina corteza se caracteriza por las estrías gravadas por el moho.
Es un queso equilibrado, de pasta cremosa y notas animales discretas pero auténticas.
El Darley se comercializa en forma de rueda plana, con un diámetro de 14 cm, una altura de 4 cm y su peso es de 800 g aproximadamente.
Es un queso que se puede saborear solo, una loncha sobre pan es suficiente. Este queso es muy apreciado al final de una comida. Pero también en la cocina es muy versátil. Aporta suavidad, untuosidad y sabor!!! Mencionaremos sin orden de preferencia: tartiflette, raclette, quiche Lorraine, galette de trigo sarraceno, lo podemos acompañar con un tazón de sidra o una copa de vino para suavizarlo todo.