Le Chapelou au lait cru
El Chapelou au lait cru es un queso de leche cruda de vaca, de pasta semiblanda, sin prensar ni cocer, con una corteza florida, producido por la Fromagerie Gardon, ubicada desde 1935 en La Chapelle-Laurent, una población francesa en el departamento de Cantal de la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Jérôme Gardon descubrió el queso muy pequeño. Su abuelo Henri creó la quesería Gardon en 1935 en La Chapelle-Laurent en Cantal. En los años 70, la familia Gardon creó sus primeros locales de transformación en La Chapelle-Laurent. El relevo de Henri está asegurado por sus dos hijos, Jacques y Rolland, que organizan la recogida de leche y la transformación en queso.
Pero al final de esta década, el mercado está en crisis. Los dos hermanos Gardon tienen entonces la idea de inspirarse en las antiguas técnicas de fabricación de los granjeros de Cantal. Crean un nuevo producto, un queso de país, que los antiguos refinaban en sus sótanos. Había nacido el Chapelou.
A finales de los 90, Jérôme, el hijo de Jacques, entró en la empresa como aprendiz. Ha desarrollado la gama del Chapelou, natural, azul, a los “artisons” (esos pequeños ácaros que favorecen la evolución interna del queso) o como este del que hablo aquí, de leche cruda. También se está estudiando una gama biológica.
La leche utilizada para hacer este queso es una leche de montaña recolectada en granjas cercanas a la quesería a una altitud de 1000 metros, en una zona montañosa cerca de Margeride (una región montañosa, ubicada en el Macizo Central). La altitud, el aire puro y la riqueza floral de esta tierra confieren a la leche un sabor inimitable y auténtico que evoluciona según las estaciones, que luego es transformada por los maestros queseros según una antigua receta.
Conservados en cava, mantenidos a temperatura constante de 8°C, los quesos se refinan al menos 1 mes. Bajo la atenta mirada del maestro afinador, son salados, frotados, volteados y controlados regularmente para que florezcan poco a poco y así revelen sus sabores auténticos y generosos.
Su corteza florida es de color amarillo característico de un refinado en altitud (Chrysosporium Sulfureum). El Chrysosporium Sulfureum es un hongo misterioso que aparece a modo de pelusilla y pigmento verde-amarillento en las superficies de los quesos. Esta flor algodonosa suele gustar de los ambientes de los espacios naturales de afinado como las cuevas.
Esta flora que se desarrolla de forma natural a veces se presenta en el Saint-Nectaire o en ciertos Tomes de Montaña.
Su pasta de color crema es densa y flexible a la vez y presenta pequeñas aberturas en las que a veces pueden aparecer naturalmente mohos azules.
En boca, el Chapelou ofrece un aroma de crema y mantequilla con sabores variados que le dan su gusto atípico. Presenta un ligero amargor procedente de la corteza.
Evoluciona con el tiempo y su carácter se desarrolla y adquiere más potencia a lo largo de su maduración.
Tiene forma cilíndrica de 12,5 centímetros de diámetro por 8 centímetros de alto y pesa 1 kilogramo.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, se puede probar en el aperitivo, en la cocina o simplemente al final de la comida. Para acompañar este queso pruebe un vino tinto con DO Saumur-Champigny.