Le Cayrol

En los Pirineos Atlánticos, en el corazón del Soule (el territorio histórico más pequeño del País Vasco francés), la Fromagerie de Mauléon con el maestro quesero Michel Touyarou, sublima la leche de cabra. Trasladando su antiguo y reconocido saber hacer a los quesos de pastas prensadas de oveja, emblemático de las montañas del País Vasco y Bearne, los maestros queseros de Mauléon han creado ahora el Cayrol.
El Cayrol se inspira en las tradiciones de elaboración de quesos vascos y bearneses para obtener un sabor refinado único.
Es un queso artesanal de leche entera y pasteurizada de cabra. Para recolectar la leche de este queso, los maestros queseros utilizan cabras tanto de la raza Saanen como de las Alpinas, conocidas en la comunidad lechera por su docilidad y productividad, así como por la riqueza de su leche.
El queso se presenta con la típica forma de rueda de molino, con una corteza de color marrón anaranjado, mate, ligeramente «morgée» («morgée» es una expresión francesa que hace referencia aquellas cortezas que durante la maduración del producto están cubiertas con una fina capa de agua salada, que contiene una flora superficial específica (bacterias resistentes a la sal)). Debajo de su corteza contiene una pasta prensada, de un blanco inmaculado, con pocas aberturas (ojos). Su textura flexible y fundente, su sabor afrutado, típicamente caprino y sus notas refinadas, hacen del Cayrol un queso de sabor único en todos los sentidos.
El Cayrol está elaborado con leche entera de cabra. Después de la fase de cuajado y moldeado, las ruedas de Cayrol se salan y luego se maduran durante 8 semanas. A lo largo de este proceso de maduración, los maestros queseros de Mauléon realizan varios tratamientos para favorecer el desarrollo de la corteza delicadamente «morgée«. A mitad de la maduración, cada rueda se voltea a mano.
El Cayrol combina a la perfección con frutos secos, como las almendras. El acuerdo con la miel de acacia también es muy interesante. Cortado en dados y combinado con brochetas de ciruelas pasas de Agen, el Cayrol también hará maravillas.
El sabor afrutado de Cayrol va bien con los vinos blancos secos. Un Jurançon, producido en la región de Bearn, traerá frescura, aromas de miel y especias. En lo que se refiere a los tintos, se apreciarán los vinos de Burdeos. Se prefieren Graves o Pessac-Léognan.