Le Cabrissac

Este queso lo elabora la maestra quesera Amélie Rézard, en la quesería Louis Tessier. Situada en Cornillé-les-Caves, un encantador pueblo de menos de 500 habitantes en el corazón de Anjou, la quesería Tessier, nacida en 1910, fabrica especialidades típicamente regionales. Los quesos que se fabrican en un territorio rico en viticultura presentan las mismas características: generosidad, flexibilidad y exquisitez.
Alrededor del pueblo, la campiña desvela prados, bosques, viñedos y construcciones de toba. La dulzura angevina inmortalizada por el poeta Joachim du Bellay, así como los afluentes del Loira, mecen esta región donde se vive bien y se come mejor.
El Cabrissac es un queso de leche pasteurizada de cabra refinado con características más bien lácticas.
Una vez cuajado y moldeado, el queso recibe una aplicación acuosa del carbón vegetal para obtener una tonalidad homogénea. La ceniza se coloca manualmente y requiere mucha atención y delicadeza por parte de los queseros.
En el momento de la curación, es gracias a un volteo a mano que el queso obtiene al final su aspecto visual óptimo y su sabor equilibrado.
Este pequeño queso de cabra se distingue por su corteza de ceniza, en la que se desarrollan finos mohos blancos. Esta corteza que es comestible juega un papel esencial en la maduración, creando condiciones únicas dentro del queso, que luego desarrolla una textura cremosa y nos seducirá por su delicado aroma caprino. Su pasta, blanca como la nieve es lisa, brillante y particularmente untuosa en boca. No se deje engañar por el pequeño tamaño del Cabrissac, que revela al degustarlo intensos aromas de cabra y notas más complejas de sotobosque. El carbón vegetal que le da un aspecto homogéneo al queso también favorece el desarrollo de la flora durante la maduración y aporta al queso un sabor ligeramente amaderado…
El Cabrissac es un pequeño queso en forma redonda de 80 cm de diámetro por 35 cm de alto con un peso de 150 g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente o superior a los 20º.
Los intensos aromas del Cabrissac requieren frutas rojas como las moras y las grosellas. También se puede disfrutar en una rebanada de pan, con cebollino finamente picado. El Cabrissac también es muy apreciado, cortado en dados pequeños e incorporados a una ensalada. Por supuesto también va bien con mermelada de tomate, higos, pimientos o incluso con chutneys de mango y manzana… La combinación dulce-salada, dulce-picante siempre surte efecto. En la cocina, el Cabrissac decora fácilmente una tarta, una quiche (es un tipo de tarta salada) y cualquier otra receta de plato al horno.
¡Al queso de cabra le va bien el blanco seco! El Cabrissac no es una excepción a la regla: Pouilly-fumé, Sancerre, Quincy, Vouvray… los vinos locales son los primeros en adaptarse al Cabrissac.
Sin embargo, existen otras asociaciones menos comunes pero igualmente concluyentes, como el zumo de plátano, el zumo de yuca o el zumo de ciruela.