Le Cabrinou

El Cabrinou no es solo un queso; es una colección de pequeños quesos de granja de leche cruda de cabra que sirven como lienzos en blanco para una amplia variedad de cortezas de colores.
Hay una multitud de quesos de cabra, pero este “Cabrinou” tendrá sin duda su pequeño efecto en vuestro plato, tanto por su sabor como por su origen atípico… En la antigua región de Mediodía-Pirineos, las hermanas de la Comunidad monástica de los Anawim (“los pobres de Dios” en hebreo) perpetúan la tradición monástica multisecular de la cría y fabricación de quesos de cabra. Instaladas desde 2009 en el municipio de Monteils, un encantador pueblo de Aveyron, las hermanas producen en su granja Ferme de Falgayroles el Cabrinou, un queso con leche cruda realizado respetando cuidadosamente los ciclos vitales de las cabras y de los prados que las sustentan. Detrás del nombre «Cabrinou» se puede oír «Cabri-nous»… o «nosotros y nuestras cabras»…
Partiendo de la nada, las hermanas ahora cuidan de un pequeño rebaño de 40 cabras de las razas Sanaen (blanca) y Alpina (marrón), que pastan durante todo el año en las tierras del monasterio. Lejos del ajetreo y el bullicio de la vida cotidiana, las cabras disfrutan de una exuberante vegetación rodeada de colinas. Se crían según las estaciones y se tratan preferentemente con homeopatía y aromaterapia. “En la primavera, las cabras se alimentan de pastos de hierba nueva y grasa, en el verano de pastos y brezos; en otoño, robles y castaños les ofrecen generosamente sus frutos. Nuestro queso está impregnado del aroma de cada temporada y de las numerosas plantas aromáticas que perfuman los prados. No es fácil ser mujeres, hermanas en el mundo agrario, pero varias de nosotras hemos seguido una formación agrícola especializada en cría de cabras y elaboración de quesos”, explican las hermanas, que recogen la leche por la mañana y por la noche y que transformarán luego en queso. Toda la leche se transforma in situ en quesos frescos, semisecos o secos, naturales o aromatizados.
El queso es elaborado en la quesería de la granja (homologada según las normas europeas) por hermanas de la comunidad. Es con la leche cruda de cabra así como con el suero que se elaboran los quesos Cabrinous, quesos de pasta blanda de tipo láctico moldeados a la antigua, es decir, con cucharón. Las hermanas ofrecen a la venta una gama muy amplia de quesos (y premiados regularmente en concursos agrícolas departamentales o nacionales):
Quesos naturales de cabra blandos tipo láctico, puede ser:
– fresco, sin sal, cremoso y suave.
– semiseco (después de una curación de 8 a 15 días, el Cabrinou tiene una textura esponjosa más firme y su color blanco se convierte en marfil).
– seco con un sabor muy pronunciado.
– recubierto de especias «Salempa» (pimienta, pimentón, semillas de mostaza), Ajo y finas hierbas y «Sabores del Jardín» (cebolla, ajo, chalota, cebollino, perejil, semillas de apio), «Sabores Provenzales» (tomillo, lavanda) y pimienta negra molida.
Por último, son las especialidades de la Granja de Falgayroles que no dejarán de seducir su paladar, ya se trate del queso con «ceniza» (espolvoreado con carbón vegetal de leña) o el queso con «miel y nueces», realizado enteramente con las nueces de la propiedad y la miel del colmenar de la granja. Los quesos que las hermanas se venden desde mediados de marzo hasta finales de octubre en los mercados locales, en la granja o a través de su tienda en línea, o incluso en ciertas queserías como Xavier en Toulouse. No cabe duda de que estos pequeños quesos originales y con gustos pronunciados serán un gran final para sus comidas.
Aquí no voy a hablar de sabores, puesto que depende del tipo puede variar mucho. En cuanto a la textura, uno esperaría que fuera un trozo de queso seco y duro como una roca, pero se equivocaría. Cuando se rompe la corteza de una versión bien envejecida, es realmente untuosa y húmeda. Una versión más joven sería cremosa.
¡Sera el queso perfecto para celebrar el comienzo de la primavera!
Darán un toque original y festivo a las tablas de quesos.
Lo acompañaremos de un vino blanco dulce tipo Muscadelle.