Le Cabassou

El Cabassou es un queso artesanal elaborado con leche cruda entera de oveja, de pasta blanda y corteza natural, fabricado por Jean-François Dombre, maestro artesano, y su familia, en la Fromagerie des Cabasses, situada en el corazón del parque natural de Grands Causses a 850 metros de altitud en Verrières, en Aveyron, en la región de Occitania.
El Cabassou nació en la granja de la familia Dombre, donde sus propias ovejas pastan la hierba rasa de los Grands Causses.
Criadas a la manera tradicional, estas ovejas, de raza Lacaune, están rodeadas únicamente por campos, de vastos bosques y de la atención particular de una familia de queseros apasionados… Quizás por eso dan una leche tan rica, sabrosa y perfumada, y quesos tan apreciados. El invierno y los días lluviosos, se quedan cómodamente en el redil y comen diariamente heno y cereales.
Su pasta de color blanco es suave, cremosa, muy flexible, e incluso fluye en forma líquida bajo la corteza en los más curados, tanto que se derrite bajo la lengua…
Su corteza, de color blanco a crema, es muy fina y está cubierta con un brillante y ligero plumón blanco de moho.
En nariz, el Cabassou ofrece un dulce perfume de leche de oveja.
En boca es un queso untuoso y aromático con aromas pronunciados de leche caliente y sabores sutiles.
El Cabassou está disponible en 3 variantes: natural, con un relleno de trufa en el centro o con ajo silvestre. Ya sea que le guste natural, o delicadamente perfumado con trufa o ajo silvestre, el Cabassou revela sus secretos de fabricación solo una vez que está en la boca…
Apenas unas horas después del ordeño matutino, la leche se calienta, lentamente, porque solo el tiempo lento y pausado revela los mejores sabores de la leche.
Cada gesto cuenta, y esos artesanos queseros lo saben bien: moldeado con cucharón, salado manualmente con sal seca y volteado varias veces al día para una maduración meticulosa… El moldeado al cucharón «moulé à la louche«, significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Este queso se comercializa en forma de pequeño disco plano de unos 200 g.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Se puede degustar solo como queso de mesa, acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. Gracias a su textura fundente le hace ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras. Pero donde realmente desarrolla toda su personalidad, es en una tabla cuando comienza a derretirse. Puede degustar el Cabassou con un vino de su región, como un blanco seco de los viñedos de Bergeracois, Côtes de Duras o incluso de Côtes-de-Montravel.