Le Bémontois

El Bémontois se elabora en Neuchâtel en el departamento del Jura suizo. Los pastos de esta región le dan un sabor a nuez y una sabrosa pasta mantecosa.
Cuando el queso aún es joven se hace cargo de él Huguenin Fromages, un afinador de quesos ubicado en Villeneuve, una comuna suiza del cantón de Vaud, al extremo oriental del lago Lemán.
Pero el Bémontois que madura entre 15 y 24 meses, pasa gran parte de ese tiempo en la oscuridad de Forts de la Tine.
Se trata de un Fuerte militar transformado en bodega de maduración, construido en la roca en el corazón de la montaña donde reina en su interior la «Piedra», un ambiente idéntico durante todo el año, lo que les da muy poca variación de temperatura y humedad. Las pequeñas fluctuaciones de estos pocos parámetros aseguran que los quesos envejezcan lentamente y alcancen una madurez extraordinaria.
La maduración es la etapa fundamental para llevar un queso a su maduración óptima en una bodega donde recibe numerosos tratamientos: cepillado, lavado y volteado. Este cuidado de la corteza así como las condiciones de conservación del queso influirán en su sabor, color y textura. El tiempo de maduración de un queso difiere según las familias y los productos. Cuanto más largo sea el período de envejecimiento, más fuerte será el queso. Algunos maduran durante unos días, otros pueden madurar durante meses o incluso años.
El Bémontois es un queso de leche cruda de vaca, pasta dura, prensada y cocida, corteza lavada. Una alternativa muy interesante a un Comté, este bonito queso envejecido durante al menos 15 meses se produce en el Jura suizo y tiene una regularidad desconcertante, similar a la de un reloj de cuco. A la vez afrutado y mantecoso, el Bémontois se caracteriza por una pasta muy poco desmenuzable, una hermosa tipicidad que perdura mucho en boca pero sin mostrar excesiva potencia. Es un queso fácil de comer que hará las delicias de los amantes de quesos como el Gruyère o el Appenzeller, pero también de los consumidores menos acostumbrados a los quesos suizos y deseosos de conocer un queso llamativo, ¡pero no demasiado marcado! Un queso excepcional, un poco afrutado, especiado con sabor a nuez, que se derrite en la boca.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan o acompañado de frutas frescas como manzanas, peras o uvas. Para servir como postre, pasta destinada a fondue, para elaborar salsas, y para rallarlo o gratinarlo.
Por último, y no menos importante, es uno de los raros quesos que conozco que se adapta con bastante facilidad a todo tipo de bebidas: vino blanco, vino tinto, cerveza ámbar…