Le Barriquet

Queso elaborado en la Laiterie de la Côte Roannaise del famoso afinador Hervé Mons, en Saint-Haon-le-Châtel donde tiene su cueva de maduración, un antiguo túnel abandonado del ferrocarril.
Su nombre y forma “Barriquet” (barril) son un guiño a su querida Côte Roannaise, un viñedo que cubre las colinas que rodean la quesería. Este queso lleno de dulzura fue creado por Romain Bardou, quesero cofundador de la Laiterie de la Côte Roannaise, inspirándose en una técnica que mezcla el Abondance y el Chevrotin, para obtener un queso de textura blanda pero corteza firme, lo que le confiere excelentes cualidades de conservación y una gama de sabores amplia y equilibrada. Un queso de cabra con una pasta suave y corteza lavada; en contraste con los quesos de cabra lácticos más comunes en Francia.
La leche para hacer el Barriquet procede de una granja situada a 5 km de la quesería, en una zona llamada Le Becajat. El Barriquet tiene una textura suave y flexible y una sutil carnosidad con toques de avellanas frescas.
Hace una década, tras años de experiencia madurando quesos de otros, Hervé Mons creó su propia quesería. Inicialmente, la Laiterie de la Cote Roannaise producía una variedad de yogures, pero con una granja de cabras local, la Gaec de Becajat, a sólo 5 km de distancia, Hervé decidió utilizar su leche también en algunas recetas de queso fresco. No pasó mucho tiempo antes de que los mundos de la producción y el afinado chocaran y uno de los felices resultados de este encuentro fue el Barriquet.
La mayoría de los quesos de cabra se elaboran con un coagulación láctica. Esto significa que sólo se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y el tiempo que tarda la cuajada en coagular puede ser de hasta 24 horas. Este es un método muy popular porque produce un mayor peso de queso por litro de leche. En consecuencia, la mayoría de las expectativas del queso de cabra son los quesos de textura suave y de acidez brillante que se encuentran más comúnmente. Sin embargo, no es la única vía para los quesos de cabra y, junto con el entonces quesero jefe Romain Bardou, Hervé decidió abandonar la tradición y probar algo diferente.
El Barriquet fue ese “algo diferente”, un queso de coagulación enzimática, de leche cruda y ecológica de cabra, que se elabora a una temperatura más alta que el queso láctico y, como resultado, se endurece mucho más rápido. Su mayor dosis de cuajo también contribuye a una elaboración más rápida. La cuajada se corta y se escurre en paños antes de introducirla manualmente en sus moldes. Durante la maduración, los quesos se lavan con una solución de salmuera que les da una corteza rosa anaranjada con su umami, su sabroso sabor salado y su distintivo picor final.
Su pasta blanca y brillante y su corteza rojiza en contraste son llamativos, pero el sabor es lo que realmente lo distingue. La corteza tiene ricos apuntes de avellana, mientras que el interior tiene una textura suave y flexible con notas de acidez de limón, una cualidad vegetal de alcachofa y una carnosidad subyacente, su olor a madera mojada, a bodega y a animal es típico del queso de cabra.
Este queso acaba de ganar la medalla de oro en el Concours International de Lyon 2024 en la categoría «Otro queso de leche de cabra de pasta blanda y corteza lavada»
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume principalmente como “queso de mesa”. Se aconseja acompañar Le Barriquet con una mermelada de tomate dulce y picante. «La mermelada ayudará a compensar toda esa riqueza en el queso, y juntos crearán un agradable equilibrio entre dulce y salado». Se puede enriquecer añadiendo un puñado de almendras tostadas o con frutas frescas, como fresas. En una ensalada también es una opción muy acertada. También es excelente en una tabla de quesos.
Es absolutamente delicioso y combina a la perfección con vinos dulces y pegajosos de postre, así como con blancos magros y minerales o tintos de la zona de Côte-Roannaise donde se hace el queso.