L’Avelana
El Avelana es un queso «fermier» (de granja) de leche cruda de vaca, de pasta prensada sin cocer, fabricado por Delphine y David Gay-Vabre en su Ferme de la Métairie Basse situada en Saint-Amans-Soult, en el departamento de Tarn, en la región de Occitania.
Un cambio radical en la vida de esta pareja que se estableció en 2005 y se hizo cargo de una granja de vacas de leche, encaramada entre prados y bosques a las afueras del municipio de Saint Amans Soult.
En 2009, cambió su rebaño y eligió la raza Abondance, vacas con una piel de color uniforme rojo caoba que producen una leche rica en grasas y proteínas. Su leche es ideal para el procesamiento de queso. La leche de la Abondance se valoriza de este modo gracias a quesos bajo Denominación de Origen Protegida como el Reblochon, el Abondance, la Tome des Bauges o el Beaufort.
Fue en 2010 que Delphine creó su primer queso, mientras que la construcción de su quesería acababa de completarse.
Después de la implementación de un plan de conversión a la agricultura orgánica, el primer queso «Bio» se produce en noviembre del 2014.
Actualmente tienen un rebaño de 45 cabezas. Sus hermosas Abondances pastan durante todo el año en los campos, se alimentan sin ensilaje para obtener una leche de mejor calidad y recuperar todos los sabores auténticos del queso de granja.
El Avelana es un queso de forma cilíndrica que se puede disfrutar desde 1 mes y medio de maduración hasta varios meses.
Su corteza, ligeramente «céronnée» («mordisqueada» por los pequeños ácaros que participan en la maduración del queso), es más bien fina, de aspecto rústico y de color marrón claro. Está cubierta de pequeñas zonas de polvo de moho blanco a gris, y marcada con estrías y pequeños cráteres. Durante la maduración, las microbacterias, los ácaros, perforan y dan forma a esta corteza (no comestible). Esto permite que el queso se airee y obtenga así todo su sabor.
Su pasta de color crema a amarillo, es flexible y densa a la vez y está adornada con numerosas aberturas (ojos) de tamaño variable.
En nariz, el Avelana tiene aroma de bodega y musgo.
En boca es un queso dulce y bastante cremoso que ofrece delicados aromas de mantequilla y bonitos sabores florales. ¡Ganará en carácter a medida que madure!
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Avelana se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta bocadillos. A dados como aperitivo. Puede formar la base de una ensalada crujiente (de escarola, por ejemplo). En un sándwich de jamón y queso. Para acompañar este queso se aconseja un vino tinto de la zona de Gaillac.
Foto: Le Guide Du Fromage