Lavatella

Este queso lo elabora Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
A Andrea le encanta crear quesos únicos, verdaderas obras de arte, tanto por su sabor como por su apariencia.
Un queso curado es el resultado de un proceso de trabajo muy especial, fruto de la paciencia, la experimentación y el amor del afinador.
Una vez elegido un queso, la experiencia y la habilidad permiten al maestro afinador modificar y potenciar su sabor a través de técnicas naturales, eligiendo lugares de maduración con un microclima particular -como cuevas o bodegas- o madurando el queso envuelto en hojas de olivo. La perseverancia es la característica fundamental para un verdadero afinador, combinada con la atención al detalle y la alegría de la investigación.
De este cuidado nacen sabores únicos, capaces de asombrar a los conocedores y de exaltar el paladar de quienes prestan atención al gusto y al sabor.
El Lavatella y un queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda y corteza lavada. Queso de origen lombardo, que toma su nombre de este tratamiento en la corteza con agua y sal, ya que se trata de un queso, con corteza lavada… por lo tanto la han llamado Lavatella.
Se repiten al menos tres lavados con una salmuera compuesta de agua y sal de Cervia, una salina a poca distancia del Parque del Delta del Po y a unos 20 km de Rávena. Cervia es una joya turística de la Riviera Romañola y muy conocida desde la época etrusca por la producción de sal.
Este queso tiene forma cilíndrica aplanada, con las caras planas pero ligeramente redondeadas y un borde recto pero ligeramente convexo y otro redondeado.
En su aspecto externo presenta una corteza fina, ligeramente húmeda y pegajosa debido al moho que se ha extendido al exterior, su color es anaranjado con mohos blancos, grises claros y verdes.
Huele a yogur y mantequilla cocida, levadura, una nota vegetal de hierba fermentada, ligera sensación a tubérculo, pero sobre todo olor animal y también una nota amoniacal característica en la corteza.
De sabor medio salado, tiene una textura ligeramente pegajosa al principio, muy deformable pero también bastante soluble en boca con un aroma medio persistente, elevado si se come con la corteza.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Ideal para una tabla mixta de quesos, pero también se puede utilizar para la preparación de aperitivos en los que el queso debe derretirse o primeros platos como el risotto o la pasta corta…. pero donde realmente realza es en la polenta. Lo podemos acompañar de un vino blanco poco estructurado y ligeramente afrutado, incluso con un poco de burbuja.