Las Arenas

Ni en cuevas ni en alta montaña, los quesos azules Villasán, nuevos en el mercado nacional y, especialmente, en el asturiano, se elaboran a orillas del Cantábrico. Aunque no completamente por el momento.
El proyecto de Yolanda Egocheaga y José Manuel Martínez, ‘Salas’, empieza en San Justo (Villaviciosa), donde la familia de ella tiene una ganadería con unas 140 vacas de leche de las que entre 70 y 80 están en ordeño actualmente. De ellas sale la materia prima con la que se elaboran los tres quesos que Villasán tiene en el mercado, todos de leche cruda: Riforque es el clásico; Tresmil, que tiene su corteza lavada con sidra de hielo y, este Las Arenas, ahumado.
En San Justo, junto a la ganadería de la que se encarga el hermano pequeño de Yolanda, Enol, se instalará la quesería que completará el proyecto. Sus responsables esperan acabar las instalaciones este año y así cerrar el círculo en Asturias, pero por el momento su materia prima viaja hasta Valladolid, donde José Pedro Egocheaga, el hermano mayor, se prepara para ser maestro quesero con un experto y aprovechan las instalaciones de Granja Cantagrullas para dar forma al queso. El posterior afinado de las piezas se lleva a cabo en el Principado.
«Nuestro objetivo es hacer queso azul en plena Comarca de la Sidra y agregar valor añadido a la explotación de vacuno de leche de la familia», incide Yolanda Egocheada, segunda generación de la ganadería, que ha formado equipo con el hostelero y heladero ‘Salas’ para lanzarse a la aventura quesera.
Conocedores de la raigambre que los quesos de pasta enmohecida tienen en la región, deciden apostar por un sector en crecimiento teniendo una serie de preceptos como fundamento de actuación: hacer una apuesta clara por la leche cruda, la elaboración artesana, los cultivos autóctonos y el conocimiento profundo de la tecnología quesera. De hecho, la instalación que tienen proyectada en Asturias se dotará de los últimos avances.
Los primeros lotes de Quesos Villasán salieron al mercado antes de la pasada Navidad, justo para poder aprovechar esta campaña. La Quesería Cultivo se encarga de la distribución a nivel nacional y Lifersa lo hace a nivel regional.
Las Arenas es un queso azul ahumado de leche cruda de vaca y coagulación enzimática. De pasta semidura, untuosa y fundente, tiene una corteza enmohecida natural, ahumado al mes de afinado con madera de haya, se afina durante tres a cuatro meses en una cava con saturación de humedad sobre tabla. Con una distribución heterogénea del Penicillium roqueforti, que se presenta principalmente conformado un anillo próximo a la corteza de más o menos espesor en función del lote. El ahumado sutil y el aroma que aporta el Penicillium son las notas dominantes en esta elaboración.
Su sabor presenta un predominio suave y agradable de humo y un salado algo excesivo. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
Se aconseja atemperar el queso fuera del frigorífico el tiempo necesario para que alcance una temperatura ambiente en la que su sabor y aroma se muestren en toda su intensidad. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta ideal como entrante, o como postre, o como plato principal, y por supuesto marida con las carnes, con los pescados, con las frutas, las verduras, con la sidra, con el vino, y como lo hice yo, con la cerveza.
Fuentes consultadas: El Comercio (Jessica M. Puga) y Quesería Cultivo