Laruns

Fruto de una tradición pastoril milenaria, el Laruns reivindica su semejanza a la denominación de origen controlada «Ossau-Iraty«, que reúne los quesos producidos en un vasto territorio: del valle de Ossau en Béarn, al bosque de Iraty en el País Vasco. Algunos afirman que este queso se remonta a la implantación de los monjes benedictinos de la Abadía de Belloc en la región; otros sostienen que fueron los monjes quienes se inspiraron en el queso local para desarrollar su producción monástica: el debate está servido.
Denominado así por una aldea en el valle de Ossau donde estaba el mercado local, este queso ha sido elaborado por los pastores en sus cabañas montañesas durante generaciones. El Laruns es un queso de leche cruda y entera de ovejas de la raza local Manech, de pasta semi-dura, prensada, sin cocer. Después de una maduración media de seis meses, se presenta como una pequeña rueda de lados convexos y corteza natural cepillada. Su pasta, compacta y elástica, muestra en ocasiones algunas pequeñas aperturas. Su sabor de terruño es franco y afrutado, con un buen equilibrio entre acidez, sal y grasa. Olor fuerte a oveja. El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 24 a 28 cm de diámetro, de 8 a 12 cm de alto y un peso de 4 a 6 kg. Al ser estacional la lactancia de las ovejas, la producción principal se efectúa de diciembre a julio. Sin embargo los partos son prolongados con el fin de asegurar un mínimo de producción en verano. Históricamente ciertos productores, para mejorar la conservación de los quesos, frotaban la corteza con pimienta de Espelette. Suele comerse al final de una comida tradicional llamada garbure, una sopa a base de puerros, col, apio, judías blancas, bacón, oca confitada y grasa de oca, todo ello cocido durante tres o cuatro horas, seguido por cordero rustido. También puede servirse en una tabla mixta, con manzanas, peras o uvas acompañado por un vino Irouléguy o Madiran.