Larix

Este queso lo elabora la quesería Eggemoa, ubicada en Selva dei Molini (Mühlwald en alemán), una localidad situada en los Alpes italianos en la provincia de Bolzano, región de Trentino-Alto Adigio.
Una granja con 15 vacas a 1.300 metros de altura en un recóndito valle del Tirol del Sur, más los conocimientos de dos generaciones y el valor de atreverse con algo nuevo: estos son los ingredientes de los quesos especiales de la quesería Eggemoa de Michael Steiner. Cepillado a mano, refinado con hierbas locales y elaborado íntegramente con leche cruda: aquí se crea el mejor de los quesos.
La historia de Eggemoa comienza en 2001, cuando Irmgard y Gebhard Steiner deciden transformar la leche de sus vacas en queso. Ya de pequeño, Michael observaba a sus padres en el trabajo. Su aspiración profesional en ese momento era: Piloto de helicóptero. Hasta que unas prácticas con el conocido quesero suizo Willi Schmid lo cambiaron todo: Ahora Michael sabe que este es su camino. Vuelve a casa con su diploma de quesero y una maleta llena de ideas y, en primer lugar, cancela el viejo surtido. Porque la pimienta y el pimentón no crecen en Mühlwald, pero sí los alerces, la corteza de abeto, las bayas de enebro y otras hierbas. ¿Es fácil dar ese paso? Desde luego que no. Se necesitó paciencia y aún más leche para hacer de Larix, Carbo, Candidum y Silva lo que son hoy: sus especialidades queseras. ¿Y lo de volar? Afortunadamente, los vuelos de gran altura también son posibles desde tierra.
Siempre que el tiempo lo permite, el ganadero Gebhard Steiner lleva a pastar a Wicky, Safira, Belsy, Simba y el resto del rebaño. Allí las vacas pardas hacen lo que más les gusta: pastar y tumbarse. Esto implica más trabajo, por supuesto, pero merece la pena por partida doble: los animales viven más sanos y la leche tiene un sabor incomparable. Y, así de paso, cuidan los prados de montaña que rodean la granja. En invierno, Simba y las demás vacas lecheras comen heno. Eggemoa no utiliza alimentos artificiales en sus establos. Otros dirían que esta es la filosofía especial de la limpieza de una granja. Para la familia Steiner, es simplemente lo más natural del mundo.
La naturaleza es el tesoro de Michael Steiner. Cuando se agotan las provisiones, coge una cesta de madera y unas tijeras de podar y sale en busca de alerces. No es realmente difícil con un bosque casi tan grande como 35 campos de fútbol. De vuelta a la quesería, arranca las agujas de alerce a mano y enciende la estufa para asarlas. Michael utiliza las agujas para afinar este Larix y convertirlo en un queso con sabor a bosque.
Hay tanta naturaleza como sea posible en los quesos de Eggemoa. Michael Steiner sólo procesa leche cruda. Por supuesto, la pasteurización sería más fácil porque permitiría corregir incluso los grandes errores de producción. Pero Michael nunca se lo ha puesto fácil. Y por eso calienta los 250 litros de leche que Selly y sus 14 compañeras dan cada mañana a sólo 38 grados en la cuba del queso. La elección de la raza tampoco es casual: la leche de vaca Parda Suiza es especialmente adecuada para la fabricación de queso por su composición proteica y su mayor contenido en grasa. Esta raza alpina es buena para caminar y se siente como en casa en los prados montañosos en pendiente. Como Michael Steiner. Para él, ningún camino es demasiado empinado para un lograr buen producto.
Larix es un género de árboles de la familia de las pináceas dentro de las coníferas. Son llamados comúnmente lárice o alerces. Pero el Larix también es un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza florida, un queso que sabe a bosque después de la lluvia. Esto se debe a que Irmgard, sumerge el Larix en agujas de alerce asadas de su propio bosque.
Su pasta, de color marfil a amarillo claro, es lisa y flexible, cremosa y untuosa, al acércanosla nos ofrece un olor lechoso, vegetal, terroso, su sabor es entre dulce y amargo, con aromas a crema dulce, chocolate blanco, resina de alerce y aromas tostados. Un queso realmente cautivador, que es condición indispensable degustar con la corteza si queremos que solo cerrando los ojos nos transporte a los bosques que rodean la granja, a los sonidos del viento agitando los árboles y un pequeño riachuelo cercano… y nos agite esa parte del cerebro donde se controlan las emociones y se liberan las hormonas de la felicidad.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores, una vez conseguida, es fantástico untado sobre una rebanada de pan. Se empareja perfectamente con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Marida especialmente bien con un vino de postre, como un Passito o con vinos dulces de vendimia tardía y también con vinos espumosos.