Langres

El origen de Langres parece antiguo, – romano o medieval – debido a la ciudad del mismo nombre. Sus primeros rastros, en el siglo XVII, se encuentran en un canto del prior dominicano de Langres. Como solía ocurrir en aquella época, el Langres es un pequeño queso llamado de uso «doméstico o casero», hecho para el consumo personal de los agricultores. Los moldes de cerámica se han utilizado durante mucho tiempo para darle forma; al principio se secaba sobre hojas de plátano, y luego en paja de avena. Hoy en día, el Langres se sigue fabricado con leche de vacas de las razas Montbéliard, Simmental y Pardas.
El Langres es un cilindro, que en su cumbre, forma un hueco llamado «la fontaine» (la fuente), que a los entendidos les gusta llenar con marc de Borgoña: cuanta más hueca es la fuente, más afinado es el queso. ¡Y si se forma la fuente, es porque el queso durante su maduración se ha volteado poco o nada! Existe en tres formatos, desde el más grande (800 g a 1.3 kg) hasta el más pequeño (150 a 250 g). Su corteza lavada con agua salada, va del amarillo claro al naranja más fuerte, dependiendo de su grado de maduración. Su piel es delgada y rugosa. Su pasta es blanca a beige claro, pero puede acentuarse con tiempo. Su sabor es fuerte, aunque cremoso. Evoca claramente a calcetines viejos, aunque ello queda equilibrado por su acidez deliciosamente alimonada, y su olor poderoso y penetrante, incluso persistente, no deja indiferente a nadie. Es el competidor más directo del Epoisses, su vecino regional. Su primo más cercano es el Remedou un queso belga. El queso se beneficia de una AOC desde 1991, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996.El queso se puede conservar durante ocho a doce días, siempre en el refrigerador en su papel de envolver, nunca posado sobre su parte curvada. Bajo campana también, especialmente si se vierte alcohol en su fuente. Perfore la fuente con un tenedor, luego vierta una cucharada de alcohol, vino blanco, champaña u otro, a su conveniencia, y déjelo bajo una campana durante una docena de horas para que el alcohol se difunda en la pasta de queso. Otra sugerencia, menos conocida, que sorprenderá a sus invitados: hágalo flamear con un marc de Champagne. En este caso, elija un Langres un poco seco, colóquelo en el horno. Tan pronto como la corteza comience a hundirse, sáquelo del horno y flambéela. ¡Una verdadera delicia fuera de lo común! No dude en elegir un vino bastante robusto – un Borgoña envejecido en barril, si su Langres está bien curado. Si, por el contrario, todavía es un poco «fresco», más dulce, tome un Saint-Aubin, o incluso un Champagne, que lo sublimará.