L’Aiguille d’Orcières

La Aiguille d’Orcières se fabrica en los Altos Alpes en el valle de Champsaur, en pleno Parque Nacional de Ecrins, a partir de la leche de animales que pastan en este mismo valle. Aunque lo hacen varias queserías del valle, este en concreto lo elabora la Fromagerie Ebrard, situada en la población de Chabottes.
Desde finales del siglo XIX, la quesería familiar más antigua de los Altos Alpes fabrica, según la tradición artesanal, sus quesos de leche recogida de las granjas del valle del Champsaur: leche de vaca, de cabra y de oveja. La bodega de maduración casi no ha cambiado. Desde hace más de cien años, las «tommes«, azules y otros quesos se afinan en este espacio todo de piedra.
Hoy en día, la quinta generación trabaja en la empresa y desarrolla una gran variedad de yogures, flanes y quesos: de pasta blanda, de pasta prensada, de pasta cocida, azules, raclette, quesos con dos o tres leches mezcladas, quesos de corteza lavada o frotada con genepi (un licor tradicional a base de plantas de los Alpes), flor de alerce… La Fromagerie Ebrard le hará descubrir su saber hacer a través de sus productos, entre ellos este queso Aiguille d’Orcières.
La Aiguille d’Orcières es un queso hecho a base de leche termizada y entera, la mayoría de las veces de vaca, pero también se puede hacer de leche de cabra u oveja. El uso de diferentes tipos de leche según las estaciones viene de la historia de este queso que se perpetúa. Con el fin de conservar la leche, esta se transforma en queso. Así, el tipo de leche utilizado depende de la cantidad de leche, de vaca o de cabra o de oveja presente en el territorio y, por tanto, de las estaciones, ya que los animales tienen ciclos de reproducción estacionales distintos.
La leche se termiza en primer lugar, es decir, se calienta a una temperatura comprendida entre 57 y 68 °C durante 15 segundos para destruir algunos gérmenes potencialmente patógenos y garantizar una mejor conservación. La temperatura de calentamiento es más baja que la pasteurización, por lo que este proceso es más suave. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
La segunda etapa consiste en hacer coagular la leche, es la etapa de cuajado. La leche recolectada se mezcla con fermentos lácticos y cuajo (compuesto de enzimas) para obtener la cuajada. La cuajada es la parte sólida de la leche que se baña en el líquido llamado suero (o suero de leche).
La cuajada se «cuece», es decir, se calienta a 54 °C en el suero, lo que permite obtener un extracto seco más importante y quesos que se conservan más tiempo. La cocción de la cuajada es la particularidad de fabricación de este queso que pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada y cocida, la misma familia de los Gruyères.
Una vez cocida, la cuajada se corta en cubos regulares para crear granos de cuajada que luego se recogen y se colocan en moldes agujereados, para evacuar el excedente de suero, y finalmente se prensa durante varias horas. Durante este periodo, el queso se sala surgiéndolo en un baño de salmuera antes de desmoldarse.
La maduración del Aiguille d’Orcières dura de 2 a 6 meses en bodega. Durante estos largos meses de maduración, el queso recibe numerosos cuidados. A continuación, se lava, cepilla y se voltea regularmente para obtener un sabor lo suficientemente fuerte.
El aroma es bien estructurado y floral, y el sabor es complejo, herboso y afrutado, con el punto justo de sal y con un sutil picante y la calidad herbácea que le transfiere la leche de montaña. Su sabor aromático y especiado se intensifica a medida que se alarga el tiempo de maduración.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
En la cocina, la Aiguille d’Orcières se utiliza con queso fundido para dar nuevos sabores a sus platos y gratinados. Para elaborar una deliciosa raclette, acompañada con patatas y embutidos de los Alpes: jamón blanco, jamón crudo, salchichas
En una tabla de quesos, acompañe a la Aiguille d’Orcières con un vino tinto seco de Saboya como un Chautagne para quedarse con las notas de sabores saboyanos. También puede optar por un Côtes-d’Auvergne-Madargue o un Bourgogne-Côtes-d’Auxerre.