Laguiole

El área de producción del Laguiole abarca unos 40 municipios de la meseta de Aubrac, una región natural francesa que se sitúa sobre Lozère, Cantal y Aveyron (Macizo Central).
El Laguiole es sin duda uno de los quesos más antiguos inventados en Francia. Desde el siglo IV, aunque el «Laguiole» no se menciona, Plinio el Viejo y otros autores describen los quesos de la Aubrac muy próximos al Laguiole actual. Desde el siglo XII, gracias a los monjes de Aubrac, el Laguiole se distingue por su particularismo relacionado con su “terroir” (terruño) – vacas Aubrac y Simmental, flora de montaña, clima duro… -, su modo de fabricación transmitido de generación en generación y su increíble poder de conservación. Aunque ha conocido, según las épocas, sus horas de gloria – especialmente en el siglo XIX -, también estuvo a punto de desaparecer a comienzos del siglo XX a causa de la escasez de mano de obra y la desertificación regional. Con los años, la economía y la falta de disposición de los hijos de los queseros a seguir los pasos de sus padres, se han producido cambios en la producción del queso. Se introdujo la vaca Holstein, de gran producción lechera, para reemplazarla raza Aubrac autóctona. La cantidad de queserías tradicionales o «buronniers» (pequeño hábitat de piedra cubierto, que es utilizado por los pastores, para ordeñar las vacas durante el período estival) – más de 1.000 en el comienzo del siglo – se ha reducido notablemente; en la actualidad existen sólo cuatro o cinco que elaboran el queso. No obstante, el Laguiole es un buen queso, especialmente si se adquiere uno hecho con leche de «trashumante» (producida entre finales de mayo y mediados de octubre, cuando las vacas se llevan a pastar a las montañas cubiertas de gencianas, violetas, ginestas/retamas y hierbas silvestres). La corteza de Laguiole es abotonada de color marrón ambarino. Los bonitos botones, como cosidos sobre su gruesa piel, deben ser numerosos y estar en relieve. Al tacto, su pasta no debe ser quebradiza, friable, blanda o demasiado dura: debe ser bastante firme y flexible. El color es homogéneo y ligeramente veteado. La penetración de moho azul en el interior es un defecto. ¡Su perfume está compuesto por olores lácteos pero no de suero, y sobre todo no de amoníaco! En boca, al igual que su físico calmado y tranquilo, el Laguiole debe ser equilibrado – ni demasiado salado, ni demasiado ácido o amargo – y su textura debe ser fundente. Sus aromas, típicos y persistentes, recuerdan los de las avellanas secas. Sus primos más cercanos son el Cantal o los Salers de seis meses. El queso se beneficia de una AOC desde 1961, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar muy fácilmente una quincena de días en lugar fresco, en su papel de embalaje. Mantener una buena hora a temperatura ambiente antes de degustarlo. Prepárelo en salsa con pescado o en una sopa a de cebolla gratinada. También puede probarlo en cubos como aperitivo con una copa de champán, o simplemente como colofón al final de la comida, con un buen pan de payés. El Laguiole se cocina muy bien: reemplazará a las mil maravillas un queso rallado sobre todos sus gratinados. Piense también en él para las hamburguesas caseras: ¡a los niños les encanta! Para un acuerdo regional, elija un vino tinto afrutado del sur de Francia, un Cahors. Funcionará de maravilla con un Gewurztraminer. En un queso joven, es mejor escoger un vino ligero (Gaillac, Limoux, Bergerac), mientras que con un Laguiole más viejo preferirá un vino más robusto, como un Marcillac.