Lady Grey

Este queso lo elaboran Martin Gott y Nicola Robinson de la quesería St James Cheese en su granja Holker Estate Farm cerca de Cartmel, a las afueras del parque nacional Lake District en Cumbria, al noroeste de Inglaterra.
Martin Gott se inició en la fabricación de quesos trabajando para Graham Kirkham, donde elaboró el Lancashire, y para Mary Holbrook, pionera en la elaboración de quesos de cabra en Gran Bretaña, donde ayudó a elaborar quesos de cabra blandos, duros y de corteza lavada.
En 2006 Martin y su compañera Nicola volvieron a Cumbria para establecerse por su cuenta. Durante muchos años han cultivado una pequeña parcela de tierra en el sur de Cumbria, criando 150 ovejas y fabricando queso.
Su creación más popular es el St. James, un queso de corteza lavada que se ha convertido rápidamente en un clásico moderno. Lleva el nombre del famoso quesero James Aldridge (pionero de los quesos de corteza lavada en Gran Bretaña).
Martin y Nicola tienen un rebaño de aproximadamente 100 ovejas Lacaune. En Francia, esta leche generalmente se usa para hacer Roquefort, pero en Holker se convierte en un delicioso queso de corteza lavada.
Utilizan un método de cría no intensivo: sus animales pastan en los ricos campos de la granja Holker Estate y sólo se ordeñan una vez al día, lo que hace que los animales estén menos estresados y la leche sea de mejor calidad. El queso se elabora de forma natural utilizando cultivos iniciadores caseros, para capturar realmente su terruño.
Martin y Nicola también compraron recientemente un pequeño rebaño de vacas de raza británica Dairy Shorthorn para ayudar a equilibrar el suministro de leche mientras las ovejas están secas.
La pandemia de coronavirus provocó que muchos productores de queso de granja tuvieran dificultades para vender queso a través de las vías normales. Una de ellas fue la brillante quesería de cabras Innes Goats Cheese, en Tamworth, Staffordshire, que decidió retirarse. Martin y Nicola decidieron hacerse cargo de su rebaño de cabras (que habían sido criadas durante 30 años para producir una leche cruda fabulosamente rica y de buena calidad para la fabricación de queso) y trasladarlas a Cumbria. De la noche a la mañana tuvieron que desarrollar un queso que acompañara a sus quesos de leche de oveja. Aunque inicialmente empezaron con un queso de cabra duro debido al impacto de la pandemia (los quesos duros son más estables, por lo que no son tan sensibles al tiempo), a finales de 2020 decidieron hacer algunos lotes de prueba de “Apatha”, una versión caprina de su famoso St James.
El Lady Grey es la última creación de Martin Gott y Nicola Robinson, y como era de esperar es un queso verdaderamente refinado.
El queso se llama Lady Grey, en honor a un miembro de la familia Cavendish, que tenía un lugar de observación favorito con un asiento acompañante con vistas a la finca Holker y cerca de la bahía de Morecambe en un banco de hierba en lo alto de Holker Farm.
Este distintivo queso de corteza gris utiliza ceniza de vid para lograr su coloración única, que es más inusual en los quesos producidos en las Islas Británicas, aunque la práctica se ha utilizado durante siglos en Europa. Particularmente en el Valle del Loira, Francia, que se destaca por sus finos quesos de cabra, de hecho podría decirse que el más famoso de todos es el Valençay, que se identifica instantáneamente por su llamativa corteza gris cubierta de ceniza.
Desde los inicios de la elaboración del queso, su conservación siempre ha tenido una gran importancia, sobre todo porque su superficie, rica en nutrientes, siempre ha sido atractiva para los microbios y las esporas del moho.
Afortunadamente, a los granjeros del Loira se les ocurrió la idea de recubrir sus quesos con las cenizas de sus abundantes cepas, que quemaban al final de cada temporada de vendimia y las molían hasta convertirlas en un polvo fino, antes de recubrir a mano la superficie de cada queso. También se dieron cuenta de que esto mejoraba el sabor y la textura del queso, además de ayudar a secarlo un poco y a ralentizar el proceso de maduración, lo que, en última instancia, ayudaba a mantener cada queso fresco durante mucho más tiempo.
El Lady Grey es un queso de leche cruda de cabra, semiblando recubierto de ceniza. Elaborado con la misma receta que el “St James” pero con la diferencia de la leche de cabra en lugar de la de oveja.
Estos quesos son artesanos, se elaboran en pequeños lotes de sólo 16 quesos y cada uno es diferente del anterior. Presentan una pasta blanca como la nieve con una gama de texturas y sabores que van desde brillantes hasta herbáceos, refrescantes, terrosos o incluso a las setas, que equilibran muy bien el sabor ligeramente picante de la corteza gris.
A medida que el queso se descompone con la edad, se hacen más evidentes los tonos florales más delicados, con una dulzura sutil y bien equilibrada también, y puede aparecer una línea de crema brillante debajo la corteza moteada y de ceniza. Una infinidad de mohos de diferentes colores se instalan en la superficie de los quesos aportando sabores más completos y profundos.
Este queso se comercializa en forma redonda, la pieza entera es de un peso de 1,6 kg. pero por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a escoger.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices, tanto en sabor como en aroma.
Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o galletas saladas, membrillo y frambuesa de manzana, fruta fresca. Por supuesto por su color pondrá una nota distinta en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y salsas. La mejor manera de combinarlo es con un vino blanco y fresco de uvas Chardonnays.