L’Acajou

Producido exclusivamente con leche de vaca Salers, una emblemática raza de Cantal, por Nathalie y Jean-Paul Cambon de la GAEC Cambon.
Está hecho con leche de vacas Salers, pero no puede llamarse Salers. Por qué la granja de la familia Cambon que lo fabrica se encuentra fuera de la zona de denominación de origen controlada. A un kilómetro siendo preciso, en la población de Saint-Paul-des-Landes, entre Aurillac y Lot. Pero no en el perímetro privado de la DOP. Como no es posible la negociación para ampliar la zona, los Cambon decidieron crear su propio queso hace 5 años.
Una situación un poco molesta, pero que le permite destacar entre la multitud y ofrecer otra lectura a la leche de Salers. De hecho, se aprovecha para precisar dos o tres detalles sobre esta historia del queso llamado Salers. Incluso aun qué lleva el nombre de esa vaca roja de los volcanes, no siempre se elabora con su leche. Para ello, es necesario que lleve la palabra «tradición» según lo estipulado. No lo olviden. No confundir. Pero estamos aquí para hablar del L’Acajou. ¡Porque para comercializarlo y darlo a conocer, era necesario encontrar un nombre diferente al de esa raza! Para que pudiéramos pensar de inmediato en ella y en sus hermosos cuernos en forma de lira, (también grabados en la corteza), se necesitaba una palabra que la evocara de inmediato. Y qué mejor nombre que este de «acajou» (caoba en español), tan vivo como el fuego de los volcanes del Cantal. El Acajou, revela todos los aromas de esta leche tan particular de las montañas.
«La familia de mi marido Jean-Paul lleva aquí cinco generaciones y siempre han criado Salers. Son grandes apasionados de esta raza, no se imaginan ordeñando ninguna otra vaca que esta. Realmente está en nuestras venas, explica Nathalie Cambon. Una historia familiar, por supuesto, pero también una historia de amor.
El Acajou nació el 14 de febrero de 2015. Un día de San Valentín. Todo un símbolo. Anteriormente, la leche de las vacas iba a la cooperativa de Saint-Bonnet-de-Salers, y fue cuando llegó a la GAEC Nathalie Cambon que se inició su producción. Un proyecto bastante atrevido, frente a los grandes quesos de la región, pero sobre todo apasionado, “¡Fue muy duro al principio porque toda nuestra leche se puso en producción! No teníamos margen para equivocarnos. Tuvimos unos meses difíciles, el momento de darse a conocer, de encontrarse con los queseros en París, en Aurillac… ”, Recuerda todavía Nathalie.
Pero sus cualidades gustativas, su historia y su personalidad han acabado por seducir tanto a las tiendas especializadas locales, como a las grandes queserías parisinas.
Para sobresalir, tiene que mostrar otra silueta que su vecino y primo “Salers AOP tradition”. Es más pequeño, tiene la forma de una rueda de 3,5 kg. También en la receta se diferencia, con sus pequeños agujeros (ojos) y su salazón: «no añaden sal en la masa sino que se sala en salmuera, bañando los quesos en agua saturada de sal». En la bodega, pasa al menos cuatro meses instalado sobre tablas de madera, pero su maduración puede llegar hasta los 14 meses, para obtener aún más carácter.
¿Y en la mesa? Obviamente se aprecia solo cortado con un cuchillo, y resulta excelente en una raclette o gratinado. Imprescindible en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino tinto joven, de uvas Syrah.
Su sabor no os dejará indiferente, ¡eso seguro! Además, los expertos no se equivocan. «Ahora, esos entendidos son los que nos llaman para trabajar, y eso es un verdadero reconocimiento», explica Jean-Paul Cambon.