La Tomme du Nevet

Utilizadas desde el siglo XVII en la agricultura, las algas son hoy un ingrediente esencial de la cocina bretona. Como aperitivo, como plato e incluso para desayunar, ¡disfruta comiendo algas! Son unos superalimentos muy sabrosos y con extraordinarias propiedades nutricionales. Muy comunes en la gastronomía asiática, las algas se están convirtiendo en uno de los alimentos del futuro. En Bretaña se concentra la mayor producción de algas de Europa y los talentosos chefs bretones hacen posible magnificar este tesoro, y que, desde hace un tiempo, también son utilizadas por los maestros queseros, para enriquecer sus productos lácteos. Mezclar algas con un queso, ¡había que ser bretón para pensarlo!
El Tomme du Nevet es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca, de pasta prensada sin cocer, fabricado por Nicolas y Sophie Puech de la Ferme de Kernadiou, situada en Plogonnec, en el departamento de Finisterre de la región de Bretaña.
Desde 2009, Nicolas y Sophie Puech su pareja y también hija de un granjero, se hacen cargo de la explotación creada en 1986 por los padres de Nicolas. Ellos fueron los que crearon el Tomme du Névet para mejorar el valor de su leche.
Desde entonces, transforman artesanalmente parte de la leche producida por sus vacas Montbeliarde en queso. Todo se hace en la granja familiar de Plogonnec, la Ferme de Kerdaniou. Las vacas, de la raza Montbeliarde (famosa por su leche de alta calidad), se alimentan de hierba y cereales producidos directamente en la explotación.
Ordeñada dos veces al día (por la mañana y por la noche), sólo la leche de la mañana (cuando aún está caliente) se utilizará para hacer queso. Inmediatamente después de este ordeño, las vacas salen del establo para pastar libremente por la granja.
Mientras Nicolas se ocupa del rebaño, Sophie se encarga de la producción de queso, una fabricación comenzada por su suegra Agnès hace años. «Al principio, empezó lentamente. Hoy procesamos 100.000 litros de leche al año». La leche se procesa inmediatamente después del ordeño de la mañana, cuando todavía está caliente. Sophie Puech añade cuajo que hace cuajar la leche. La parte líquida (el suero) se separa de la parte sólida que se convertirá en el queso. Tras el moldeado y el prensado, las ruedas se sumergen en salmuera.
Luego viene un paso importante, la maduración. Los quesos se almacenan en una bodega donde la temperatura oscila entre los 9° y los 12°C. Con el fin de obtener todo su sabor, las ruedas se voltean y se limpian dos veces por semana y el proceso de maduración dura entre 4 y 8 semanas, dependiendo del sabor deseado. El tomme se vende natural o con algas (foto superior). Para la versión de algas, se agregan hebras de algas durante el proceso de fabricación para añadir un toque de yodo a este queso suave y elástico. Las algas utilizadas en la composición del queso son algas provenientes de Roscoff: Dulce, Nori y Lechuga de mar.
La Tomme du Nevet es un queso con un diámetro de 21 centímetros y una altura de 8 centímetros. Pesa aproximadamente 2,5 kilogramos.
Su corteza de color crema, que es de lisa a ligeramente rugosa, se espesa durante la maduración y se cubre gradualmente con un plumón de color blanco-gris a marrón claro.
Su pasta, flexible y firme, es de color entre crema y amarillo. En su versión con algas, descubrimos, al cortarlas, las pequeñas hebras rojas y verdes de esta planta acuática que la adornan.
La corteza del Tomme du Nevet tiene un aroma a setas y a bodega, mientras que el queso tiene un agradable olor a mantequilla.
En boca, es un queso suave, ligeramente fundente, con un agradable aroma a mantequilla y discretas notas de avellana.
En su versión de algas, una nota de yodo perfectamente equilibrada completa su sabor a mantequilla de nuez, ¡que le da su originalidad!
No está demasiado salado, al contrario de lo que cabría esperar.
Es un queso que sorprenderá a sus amigos en una tabla, pero también en pequeños cubos para el aperitivo o fundido en una crepe.
Para el maridaje podemos usar vino blanco equilibrado y elegante con aromas frutales, como un Chenin Blanc por ejemplo.
Foto: Le Guide du Fromage