La Pubilla

Este queso lo elabora la joven quesera Silvia Rodríguez Murgó en su quesería Murgó Formatges situada en Sant Iscle de Vallalta, Barcelona.
Según explica la misma Silvia «Hace 6 años dejé mi trabajo y marché al Pirineo de Lleida a aprender otro oficio. La tierra, el ganado y los quesos siempre me habían atraído y he estado aprendiendo a hacer de pastora y de quesera durante todo este tiempo. Hace dos años aproximadamente encontré el lugar perfecto para hacer mi quesería, mi obrador, en el Maresme, en Sant Iscle de Vallalta. La idea de tener mi propio proyecto quesero siempre había estado presente y desde hace unos 20 meses elaboramos quesos en la Vallalta». El La Pubilla es un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda, coagulación enzimática y corteza lavada. En el obrador de Murgó Formatges no hay una prensa para escurrir los quesos, elaboran todo el proceso manualmente y dejan que los quesos pierdan el suero en el propio molde que voltean varias veces. Ninguno de sus quesos no son muy secos sino que mantienen siempre un punto fresco o más láctico. Durante la primera semana de curación La Pubilla se lava dos veces con Cava Rovellats Premier Brut, después y hasta el final de su maduración que suele ser de 45 a 50 días, solo se lava una vez por semana. La corteza de color rosado de este queso tiene el aroma terroso de las hojas del bosque húmedas y en descomposición. La sedosa pasta nos cubre la lengua con una untuosidad agradable. El sabor es caldoso, carnoso, sabroso y terroso, con notas de nuez y un poco de corral. El cava aporta un sabor ligeramente alcohólico que irrumpe a mitad de la degustación con una complejidad adicional, sutil sabor a fruta y toques de levadura, un poco de sabor amargo, pero que se desvanece y se suaviza al final. El nombre de este queso La Pubilla es el equivalente masculino del Hereu, su primer queso, hecho de leche pasteurizada de cabras, cuadrado, de color gris y blando, es un queso de corteza de moho natural, cuya forma exterior recuerda un bloque de piedra. La Pubilla se comercializa en forma redonda plana, con un tamaño de 12 cm de diámetro por 4 cm de alto y un peso aproximado de 380 a 400 g.
La Pubilla ganó la medalla de bronce en la categoría de quesos de leche de vaca, en el concurso Lactium de Vic del 2016. Como muchos quesos de corteza lavada su olor es peor que su sabor, así que adelante, no se deje amedrentar y disfrute de este delicioso queso acompañado con un trozo de pan crujiente y frutos secos. Personalmente yo lo degusté fundido al horno con hierbas provenzales sobre una tostada de pan de payes ¡sin duda resulto una cena exquisita! Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada, pero en este caso parece evidente que su maridaje ideal es el mismo cava con que se lava, también una cerveza de estilo trapense puede funcionar bien.
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)