La Nauc

La Nauc lo elabora la pequeña cooperativa agrícola Les Bergers de Larzac, en el Aveyron, más concretamente en el pueblo de La Cavalerie (en occitano La Cavalariá).
En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso. Una cooperativa creada a finales del 1990, la Cooperativa Bergers du Larzac nació con el fin de dar a los productores de leche locales la oportunidad de maximizar el uso de su excepcional leche, la lechería está compuesta por 18 familias y 5 rebaños. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos están disponibles en su versión «bio»: L’Encalat, el Lou Bren, el Haut Barry, el Pérail, el Tomme d’Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este “tomme” de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputación a la cooperativa.
La Nauc es un queso de leche termizada de oveja, de pasta prensada sin cocer y de corteza lavada, fabricado en Agricultura Biológica.
La Nauc se hace con leche termizada. Pero ¿qué significa «leche pasteurizada», «leche termizada» y «leche cruda»?
La leche pasteurizada ha sido sometida previamente a un proceso de pasteurización, es decir, a un tratamiento térmico a temperatura elevada durante un tiempo dado con el fin de evitar la presencia de ciertos gérmenes. La leche termizada no ha sido sometida a un proceso de pasteurización, sino que ha sido calentada a temperatura elevada. Se trata de un tratamiento intermedio entre la leche cruda y la leche pasteurizada. La leche cruda, por su parte, no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, por lo que puede desarrollar unos aromas y sabores más sutiles.
La Nauc se comercializa en dos tamaños, un tomme pequeño de 600 gramos y un tomme grande de 2,2 kilos.
La corteza es de color beige a naranja cobrizo, con una textura más o menos fina y seca. Está recubierta de un discreto e irregular vello blanco de polvo de moho.
Su pasta, de color crema, es densa y flexible al mismo tiempo. Puede presentar pequeñas aberturas.
En nariz, La Nauc tiene un aroma a leche y setas.
En boca, es un queso suave, muy afrutado, con sabor a leche dulce y Su maduración oscila entre 20 y 60 días.
Es un queso elaborado de forma artesanal y madurado en una bodega cálida y húmeda, lo que le confiere su flexibilidad y su aroma a flores primaverales de las Causses.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos o para disfrutar como raclette. Lo acompañaremos de un vino blanco Saint-Pourçain, sus aromas que evocan la pera forman un dulce maridaje con los perfumes de la leche de oveja.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage