La Marotte

Larzac es un país de grandes espacios naturales en una meseta con altitudes de 600 a 900 m, cobijada por el clima mediterráneo y de montañas, es el hogar de la oveja Lacaune, una buena raza que pastorea en los ricos prados de verano, cubiertos de hierbas silvestres (tomillo, romero, ajedrea), salpicado de orquídeas, boj, enebro, y una exuberante oferta de colores y fragancias. Es el hogar de muchos fabricantes de queso y muchos grandes quesos con denominación de origen, AOC, como el Roquefort, Pérail du Larzac, Bleu des Causses y el Laguiole. También este más modesto, pero igual de sabroso, La Marotte.
En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso desde el año 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechería compuesta por 18 familias y 5 rebaños.
Este queso estilo «tomme» se hace con leche cruda de oveja, tiene una pasta densa, masticable y ligeramente granulada que está envuelta en una corteza natural, con moho, que alberga una colonia de ácaros del queso. (Es mejor que evite comer la corteza).
La asperece es media tirando a fuerte, tiene un sabor a nuez y tierra, acabado amargo que le dejara deseos de comer más. El sabor recuerda de forma muy pronunciada la tierra donde se ha creado, por lo que se define como un queso «terroir». Es un término francés que no tiene traducción usado en el mundo del vino para describir las características individuales – la esencia de la tierra, el clima – que crean los sabores únicos de una región específica para el vino. Pero en Francia cada vez más se aplica el término «terroir» a los quesos locales.
Es perfecto incorporado en los pequeños trozos, en ensaladas, o marinado con verduras. Rallado, mejorar sopas, arroces y gratines, en sándwich alternando con trozos de manzana. Y, por supuesto, en tablas de quesos.
Foto: Chez Loulou