La Malata

Este queso lo elabora Quesos Villasán. Villasán es un proyecto nuevo que tiene raíces en el concejo de Villaviciosa, en un entorno rural entre la montaña, los valles y muy cerca del mar en el Principado de Asturias.
Los emprendedores que ponen en marcha este proyecto son Yolanda Egocheaga, segunda generación e hija de ganaderos y su pareja José Manuel Martínez, con el fin de agregar valor y aprovechar los recursos de la ganadería familiar de vacas, de raza «Holstein».
A este proyecto se unen los dos hermanos de Yolanda, José Pedro el mayor como maestro quesero, y controlando todo el proceso artesano que caracteriza a sus quesos, desde la materia prima hasta el afinado y el hermano pequeño de Yolanda, Enol, encargado de la ganadería.
Conocedores del lugar en el que se ponen en marcha y de la raigambre que los quesos azules tienen en la región, se deciden por esta tecnología, teniendo varios preceptos como base y fundamento de su trabajo.
La leche cruda, la elaboración artesanal, los cultivos autóctonos y el conocimiento profundo de la tecnología quesera que manejan.
Con este maridaje entre tradición, artesanía naturaleza y tecnología el objetivo es convertirse en un referente en la elaboración de quesos azules artesanos.
Quesos Villasán tiene una ganadería con unas 140 vacas de leche de las que entre 70 y 80 están en ordeño actualmente. De ellas sale la materia prima con la que se elaboran los cuatro Quesos Villasán del mercado, todos de leche cruda: Riforque es el clásico; Las Arenas, su ahumado, Tresmil, que tiene su corteza lavada con sidra de hielo, y este La Malata, su azul de doble cremosidad.
Quesería Cultivo se encarga de la distribución a nivel nacional y Lifersa lo hace a nivel regional.
La Malata es un queso azul doble crema bebe de los azules de la región alemana de Baviera, donde tradicionalmente se han elaborado quesos azules grasos y extragrasos, conocidos como “doble o triple crema”, quesos como el Bavaria Blu o el Montagnolo. Así es como Villasán se plantea una elaboración a partir de leche cruda de vaca más la adicción de nata, para conseguir una textura a mantequilla con las notas sutiles del Penicillium roqueforti.
La Malata es un queso doble crema, ¿que significa eso?. Pues que para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca añadiendo crema o nata.
Aunque aparentemente firme, fácil de cortar y de servir, en boca se convierte en un pedazo de nata / mantequilla que se funde con la temperatura. Momento en el que aparecen las notas a crema fresca, delicado aroma azul propiciado por el heterogéneo veteado del moho azul, y un delicado equilibrio entre dulce, ácido y amargo.
Con corteza natural grisácea, pasta color blanquecino con leves tonalidades azul verdosas irregularmente repartidas, halo medio alto pardusco, con agradable aroma lácteo y fondo de hongos, con diferentes sensaciones gustativas en función de la parte ingerida, de una alta cremosidad e intensidad en la central, con persistencia alta tanto en retrogusto como en retronasal.
No es ni demasiado fuerte ni picante, es un buen queso, para los que quieren iniciarse en los quesos azules.
Su cremosa pasta favorece que se extienda sobre rebanadas de pan de payes o sobre tostadas. Es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne. Combina perfectamente con vinos blancos dulces de hielo. El vino de hielo es un tipo de vino de mesa producido de las uvas que han sido congeladas mientras que aún están en la vid. Dando como resultado una cantidad más pequeña de vino concentrado, y mucho más dulce.
Fuentes consultadas: Quesos Villasán – Quesería Cultivo – Foto: La Quesería Gijón