La Llossassa

Este queso es una creación de Formatges Cuirols, propiedad de Josep Venturós y M. Dolors Feliu, en el pequeño pueblo de La Nou de Berguedà. Cuirols, es una vieja casa solariega subida a media ladera del Catllaràs, se trata de una antigua explotación que por la tozudez de Josep, uno de los actuales líderes del queso artesano en el Berguedà, sigue en pie y bien activa.
Josep Venturós abrió la quesería Cuirols el año 2007, cuando ya hacía 13 años que tenía rebaño de cabras. Su ilusión siempre había sido hacer quesos como los de su abuela.
Desde la alimentación de las cabras con hierbas de la propia finca, hasta el etiquetado final de los quesos, la quesería Cuirols se concibió como un negocio autogestionable por una sola persona.
Las cabras son de raza Alpina, que es muy robusta, aguanta muy bien el frío y es una gran lechera. En Cuirols las cabras viven en un corral con patio exterior y salen a pastar cada día en la Sierra de Catllarás, excepto en primavera, cuando los campos se reservan para cortar la hierba durante el invierno. Su alimentación se basa en cereales, forrajes y pastos naturales.
En Cuirols transforman unos 50 litros diarios de leche, que corresponde a la leche fresca de cada día. Hacen dos tipos de cuajada, la enzimática y la láctica, de las que resultan cuatro tipos de quesos.
Los quesos que elabora Cuirols son: La Carbonera, un queso de cuajada láctica que está recubierto de carbón vegetal y ofrece un sabor fresco y suave. El Cuirol, otro queso de cuajada láctica, recubierto de moho Geotrichum. Sabor ligeramente ácido. El Sant Martí, queso de coagulación enzimática, madurado de 3 a 6 meses, de corteza natural. Y por último este La Llosassa, de cuajada láctica prensada con 1 mes de maduración.
Los quesos son elaborados con leche cruda, es decir, sin pasteurizar. De este modo, se conserva el sabor verdadero de la leche, un gusto dinámico utilizando leche cruda se puede apreciar cierta variación en el sabor de los quesos en función de las hierbas que comen las cabras y las estaciones del año. Así, en Cuirols la alimentación y el trato de los animales es uno de los elementos clave para la obtención de los mejores sabores.
Trabajan con los fermentos propios de su leche, no trabajan con fermentos industriales.
La Llossassa es un queso elaborado con leche cruda de cabra, de pasta láctica y de media maduración. De piel florida natural que le aporta un aroma de sotobosque, de musgo y de humedad. La característica principal de este queso, es que no pasa a proteolitzar debido a que escurre la pasta y además se prensa, sería una «láctea seca». Tiene forma redonda plana y un peso de 800 g.
Según cuenta la propia quesería, este queso surgió de la necesidad, y el ingenio de Josep hizo el resto; “El viernes 13 de marzo nos pusimos a hacer una láctica y justo al día siguiente se decretaba el confinamiento motivado por el Covid. Recibí una llamada del distribuidor diciendo que no le llevara nada para la próxima semana. En ese momento la láctica estaba a punto para moldearse, pero surgía el problema de cómo vender la producción. Pensando, pensando… probé de hacer un nuevo queso para conseguir una mejor conservación y más vida del producto. Y así, surgió el nuevo queso de Cuirols, una láctea prensada de 1 mes de maduración”.
Este queso fue el ganador del Lactium 2021 en su categoría “Pastas ácidas de cabra”.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas, nueces de macadamia) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida, como uvas blancas o rojas, también lo podemos acompañar de algo más dulce como las mermeladas. Marida muy bien con vinos tintos de crianza.
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)