La Dame des Bois

Este queso artesano lo elaboran Marie-Suzanne y Philippe Garros en su granja la Ferme du Col del Fach situada en un remoto valle de los Pirineos de Ariège, un departamento francés situado al sur de Francia y muy cercano a Andorra, que forma parte de la región de Occitania.
Se trata de una granja tradicional con casa de piedra, situada en un entorno natural y salvaje, en medio de las montañas de Col del Fach. En la quesería de Philippe y Marie-Suzanne hacen quesos muy originales con textura aterciopelada, fundida o cremosa como el seductor Cabri Ariègeois, además de algunos Crottins y un queso de leche de vaca llamado Phébus hecho con la leche de vacas Pardas Suizas que le proporciona un agricultor vecino. La Dame des Bois (La Dama de los Bosques) es un queso de reciente creación, nacido en 2014. La dama en cuestión no es otra que Marie-Suzanne Garros, esposa de Philippe, ambos instalados en los Pirineos ariégeoises desde mediados de los años 90. Trabajan la leche de sus propias cabras, así como la leche de ovejas y vacas de dos productores vecinos. La Dame des Bois es una variación hecha en leche de oveja de uno de sus quesos más conocidos, el Petit Fiancé des Pyrénées, que está hecho con leche de cabra. Existen también un formato más grande, llamado «Panier des Dames des Bois» (Cesta de las Damas de los Bosques), que evoca un pequeño paraíso, una cabaña en el bosque, a la orilla de un lago en Canadá, donde la pareja tiene previsto jubilarse… Se presenta en una caja de madera perforada. La Dame des Bois se elabora con leche cruda de oveja Lacaune, que se compra a un criador ubicado a 25 km de la quesería. Esas ovejas son alimentadas sin Organismos Genéticamente Modificados (OGM) y criadas al aire libre. Se necesita de 5 a 6 litros de leche de oveja, según la época del año, para desarrollar un solo queso la Dame des Bois. La Dame des Bois tiene un aspecto redondeado y rollizo como un pan: con 11 cm de diámetro, 3 cm de altura, y un peso de 400 a 500 gr. Está cubierto con una corteza anaranjada, donde aflora una pelusilla blanca en algunos lugares. La pasta es flexible, manteniendo una cierta firmeza. Puede tener agujeros (ojos) dispersos de diferentes tamaños. Ofrece un perfume medio. El sabor intenso de la leche de oveja se extiende en la boca, expresando sabores auténticos mezclados con notas florales y de avellanas, que son una oda al trabajo tradicional del quesero artesano. A la Dame des Bois le gusta hacerse esperar: su maduración requiere de dos a tres meses, durante los cuales el queso se lava regularmente en agua salada con un poco de achiote (un pigmento natural) para acentuar el color. Este queso es natural sin colorantes, conservantes ni potenciadores de sabor, una pura delicia para descubrir. Atractivo en una tabla de quesos, se adapta muy bien en la cocina debido a su buena capacidad para fundirse, para elaborar; tartiflette o raclette. Lo podemos maridar con un vino tinto, un Merlot, por ejemplo.