La Cosso Vache

Queso elaborado por Sylvie Domenc en su quesería Fromagerie de La Core Cazalas en el corazón del Parque Natural Regional de los Pirineos de Ariège. El Parque comprende un rico patrimonio, tanto natural, prehistórico y pastoral, que se extiende a lo largo de un magnífico territorio compuesto de pastos de verano, valles protegidos, colinas arboladas, estanques de agua y ríos, puertos de montaña con magníficas vistas y pueblos típicos como el de Bethmale donde se encuentra la quesería.
Nacida de una familia tradicional de queseros, Sylvie Domenc ha combinado los conocimientos ancestrales transmitidos por sus antepasados y la modernización de las herramientas de producción. Desde su más tierna infancia, ella estaba interesada en la fabricación de quesos. Sylvie se puso a la cabeza de la quesería a la edad de 20 años desde 1996 y ofrece una gama completa de quesos bajo las marcas Bethmale, Toudeille y Cosso. La Fromagerie de La Core tiene hoy 13 empleados y sigue creciendo. La Cosso Vache es un queso leche cruda de vaca y coagulación enzimática, curado de forma tradicional durante 12 semanas en el valle de Bethmale. Durante su maduración el queso adquiere una corteza natural de color amarillo anaranjado y su pasta, que presenta numerosas cavidades, es de color amarillo paja es semiblanda, elástica, con muchos ojos pequeños. El sabor varía según la leche sea de vacas que pastan en primavera y verano o que comen forraje en invierno. Este en concreto tiene un sabor suave a mantequilla, con un gusto final de avellana, es denso, pero se funde en la boca. El olor es fuerte y afrutado, con un toque a flores. Este queso se elabora en varias versiones de leches además de este puro de vaca, se hace uno solo con leche de cabra, otro con leche de oveja, otro con las tres leches mezcladas (vaca, oveja, cabra), y los mixtos de (cabra, oveja), (vaca, oveja) y por ultimo (vaca, cabra). El queso se comercializa en forma de rueda de un diámetro 24 centímetros, una altura de 10 centímetros y un peso de entre 4 y 4,5 kilogramos. El Cosso Vache servido a temperatura ambiente combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto. Para degustar su sabor en profundidad, lo ideal es comerlo solo, cortado en pequeños dados y acompañado de vinos tintos secos y tranquilos como un Maury.