La Corne Pointue

Este queso lo elaboran Nicola Cunha y Jean-François Larche en su Fromagerie Cornes et Sabots (cuernos y pezuñas), ubicada en Notre-Dame-de-Stanbridge, un municipio de la provincia de Quebec, Canadá. La quesería Cornes et Sabots se encuentra en una granja ecológica que utiliza los principios de la permacultura (cultura permanente). No utilizan pesticidas, herbicidas ni OGM (Organismos Genéticamente Modificados) en sus campos ni en los piensos para sus cabras. Esto, junto con el uso de leche cruda de su rebaño de cabras, da como resultado un verdadero producto artesanal complejo y sabroso de su terruño.
En 2012, Nicola Cunha y Jean-François Larche se encontraron en los Cantones del Este, en Notre-Dame-de-Stanbridge, en una tierra agrícola. Se enamoraron de las cabras, un animal versátil y cariñoso, y decidieron encontrar una forma de comercializar su pasión. Con su pasión por la gastronomía y la experiencia de Nicola en el restaurante, decidieron abrir una quesería.
Nicola y Jean-François han desarrollado quesos que destacan la calidad de la leche cruda de su rebaño. La granja está estructurada según los principios de la permacultura y no se utilizan pesticidas, herbicidas ni productos químicos en sus campos ni en la alimentación de las cabras. Los burros, cabras, pollos y cerdos se crían en un entorno en el que pueden expresar su verdadera naturaleza.
Tengo que reconocer, que cuando leí el concepto “permacultura” me quede sin palabras (nunca mejor dicho), no tenia ni idea de que se trataba, inmediatamente me puse a buscar en “Google” gracias a esas pesquisas, ahora tengo una ligera idea de que se trata la permacultura.
David Holmgren es co-creador del concepto de Permacultura junto con Bill Mollison. (Para ahondar en la definición les invito a leer el artículo ¿Qué es la Permacultura?).
Ellos mismo explican «Nuestros quesos son fermiers (de granja), producidos exclusivamente con la leche de nuestras cabras. Esto nos permite controlar la materia prima de principio a fin. Se elaboran a partir de leche cruda, lo que nos proporciona una flora microbiana diversa que desempeña un complejo papel durante el procesamiento y la maduración».
La Corne Pointue (el cuerno puntiagudo) es un queso tipo Chevrotin de leche cruda de cabra con una pasta prensada no cocida y semidura y una corteza que se lava cada dos días para favorecer el desarrollo de la corteza con mohos superficiales comestibles. Este queso, con una maduración mínima de 2 meses, tiene una pasta flexible y untuosa, aromas de prado y complejos sabores a champiñones.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto es perfecto como queso de mesa acompañado de higos, ciruelas pasas secas, pan negro, pan de nueces. Es una excelente adición a una tabla de quesos y se adapta bien a todo tipo de recetas de cocina. La Corne Pointue es deliciosa cuando se combina con un vino blanco seco como un Pinot Gris.