La Chevrette
Queso elaborado por Michel Beroud en su Fromagerie Fleurette ubicada en Rougemont un pequeño pueblo en la Suiza francófona. Se trata de una empresa familiar suiza instalada en pleno corazón de los Prealpes vaudoises (cantón de Vaud).
Si hay un lugar donde la palabra naturaleza adquiere todo su significado, es Rougemont. En el Pays-d’Enhaut, donde el tiempo parece estar suspendido entre el cielo y las cumbres circundantes, el pequeño pueblo ha sabido conservar su alma y sus tradiciones. A un paso de la famosa estación de Gstaad, la agricultura de montaña sigue viva en estos prados floridos en los que, en verano, se puede escuchar el sonido de los cencerros y algún cuerno alpino en el recodo de un sendero alpino.
En esta naturaleza pura se produce la leche con la que se elabora el famoso Tomme Fleurette y otras delicias de la quesería homónima de Rougemont.
En verano, las vacas pastan en los prados alpinos de los alrededores, a más de 1.400 metros de altitud. En invierno, rumian el heno cosechado durante los meses de verano. La flora de la montaña, compuesta por flores aromáticas, aporta sabores únicos a la leche fresca que se entrega cada mañana a la quesería. La leche de montaña es especialmente rica en omega-3.
Quince productores de Rougemont entregan diariamente su leche a la quesería Fleurette. Este oro blanco se traslada inmediatamente a las cubas para transformarlo lo más rápidamente posible para que la composición de la leche sea lo más original posible. El quesero añade bacterias lácticas para acidificar la leche y cuajo natural para coagularla. Una vez coagulada la leche, la cuajada se corta en granos, se remueve y se le da forma.
El tiempo, la temperatura y la acidificación de la leche son factores clave que dan a cada queso su carácter único. Es durante el proceso de maduración cuando se desarrollan la textura y los sabores del queso.
La Chevrette es la más pequeña innovación de la quesería (100 g), se trata de un queso artesanal de leche cruda de vaca, de pasta blanda con corteza florida. El queso madura en bodegas húmedas durante 2 semanas, durante las cuales desarrolla una pasta blanda y untuosa, aroma de suero fresco con un pequeño toque de acidez, la cremosidad aumenta con el tiempo, en boca presenta regusto a brotes de abeto.
De textura untuosa a cremosa, su aroma destaca por las notas lácticas y caprinas, matizadas por la complejidad que le confiere una corteza que aporta notas de frutos secos y hongos.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Se suele acompañar de pan con nueces y frutos secos, o frutas frescas (uvas). Una pareja casi ineludible para este tipo de quesos son la mermelada y la miel, pero también es exquisito sobre tostadas calientes en una ensalada. En cocina: fundido en un risotto, añadiéndolo caliente sobre un bistec o para hacer tortillas con queso. Marida bien con vinos blancos afrutados, un Sauvignon Blanc, Albariño, Chardonnay, Pinot Grigio o Champagne.
